क्रीम और मोरेल मशरूम के साथ स्कैलप एमिंसे

सूखे मोरेल मशरूम को एक कटोरे में रखें और गुनगुने पानी से ढक दें। 30 मिनट के लिए भिगोने के लिए अलग रख दें। मोरेल कच्चे या अधपके होने पर विषैले होते हैं, इसलिए यह भिगोना केवल पहला चरण है — इन्हें बाद में भी पूरी तरह पकाना होगा। फूलने के बाद, मोरेल निकालें, धीरे से निचोड़ें, और बड़े टुकड़ों को लंबाई में आधा काट लें। भिगोने वाले तरल को रसोई के कागज़ से लाइन की गई महीन छलनी से छान लें — इसमें मिट्टी की तलछट होती है — और साफ गहरे रंग के तरल का 150 मिली रखें, बाकी फेंक दें।

प्रत्येक स्कैलप को क्षैतिज रूप से 3 बराबर हिस्सों में काटें। प्रत्येक टुकड़े को रसोई के कागज़ से पूरी तरह सुखाएं। आधे नमक और सफेद मिर्च से हल्का सीज़न करें।

एक बड़ा मोटे तले वाला सॉते पैन मध्यम आंच पर गरम करें और 20 ग्राम मक्खन पिघलाएं। शैलट और एक चुटकी नमक डालें और बार-बार हिलाते हुए तब तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लगभग 4 मिनट — इन्हें रंग नहीं बदलना चाहिए।

लहसुन डालें और हिलाते हुए तब तक पकाएं जब तक सुगंध न आए, लगभग 1 मिनट।

आंच मध्यम-तेज़ कर दें, भिगोए हुए मोरेल डालें, और तब तक भूनें जब तक किनारे रंगने न लगें, लगभग 3 मिनट — यह पूर्ण पाककरण आवश्यक है, क्योंकि मोरेल हल्का गरम करने पर भी विषैले बने रहते हैं।

पैन को आंच से हटा लें, कॉन्यैक डालें, वापस आंच पर रखें, और सावधानी से झुकाकर फ्लेम्बे करें, या बस हिलाते हुए 1 मिनट के लिए अल्कोहल को उड़ने दें।

सफेद वाइन डालें और भूरे अवशेषों को खुरचते हुए तेज़ी से उबालें जब तक यह आधी न रह जाए, लगभग 3 मिनट।

रखा हुआ मोरेल भिगोने वाला तरल डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर फिर से आधा होने तक पकाएं, लगभग 4 मिनट — तरल गहरे रंग का और सुगंधित होना चाहिए।

डबल क्रीम डालें, आंच मध्यम कर दें, और तब तक उबालें जब तक सॉस चम्मच की पीठ पर गाढ़ा जम न जाए, लगभग 5 मिनट। स्वाद चखें और सीज़निंग समायोजित करें। सॉस को बहुत हल्की आंच पर रखें।

एक अलग बड़े नॉन-स्टिक या स्टेनलेस स्टील पैन में, तेज़ आंच पर तेल और बचा हुआ 20 ग्राम मक्खन गरम करें जब तक मक्खन का झाग बैठ न जाए। बिना भीड़भाड़ के एक परत में रखते हुए, स्कैलप के टुकड़ों को हर तरफ 45 सेकंड सेकें — किनारे सुनहरे और बीच का हिस्सा बस अपारदर्शी होना चाहिए, इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर पर 63°C का आंतरिक तापमान आने तक। यदि आवश्यक हो तो बैचों में सेकें; पहली तरफ पकने के दौरान इन्हें हिलाएं नहीं।

सिके हुए स्कैलप के टुकड़ों को मोरेल क्रीम सॉस में स्थानांतरित करें, नींबू का रस डालें, और धीरे से मिलाकर कोट करें — तेज़ आंच पर वापस न रखें। अजमोद और चाइव्स छिड़कें और तुरंत गरम कटोरों में कुरकुरी ब्रेड या उबले बासमती चावल के साथ परोसें।