टोफू आर्मोरिकेन

दबाए टोफू को 6 सेमी × 3 सेमी × 2 सेमी के आयतों में काटें। हर टुकड़े को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। प्याज़ और शैलट बारीक काटें; लहसुन काटें; टमाटर हाथ से मसलें और तोड़ें; टैरागन की पत्तियां तोड़कर काटें, नंगे डंठल बचाकर रखें।

कटे टोफू को साफ किचन तौलिये में ढीला लपेटें, ऊपर वज़नी बोर्ड रखें, और बची नमी निकालने के लिए 20 मिनट दबाएं — इस चरण में निगरानी की ज़रूरत नहीं।

चौड़े भारी तले वाले सॉते पैन या कास्ट-आयरन स्किलेट में 2 बड़े चम्मच जैतून तेल तेज़ आंच पर चमकने और धुआं निकलने तक गरम करें। टोफू के टुकड़े एक परत में बिना हिलाए हर तरफ 4 मिनट सेकें जब तक गहरी सुनहरी-भूरी परत न बन जाए। निकालकर अलग रखें।

आंच मध्यम करें और उसी पैन में बचा 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल डालें। प्याज़ और शैलट को बार-बार हिलाते हुए 8 मिनट पकाएं जब तक नरम न हो जाएं और किनारों से सुनहरा होना शुरू न हो जाए।

लहसुन, पेपरिका और कैयेन मिर्च डालें और लगातार हिलाते हुए 1 मिनट पकाएं जब तक खुशबू न आ जाए।

पैन को आंच से हटाएं। कॉन्यैक डालें, वापस आंच पर रखें, और सावधानी से पैन को झुकाकर फ्लेम्बे करें, या लंबी माचिस से जलाएं। लपटों को पूरी तरह बुझने दें, लगभग 30 सेकंड।

सफेद वाइन डालें और आंच मध्यम-तेज़ करें। 5 मिनट पकाएं जब तक आधी न रह जाए, पैन के तले से कैरामेलाइज़्ड टुकड़े खुरचते हुए।

मसले टमाटर, टमाटर प्यूरी, सब्ज़ी का शोरबा, चीनी, टैरागन डंठल, तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च डालें। मिलाने के लिए हिलाएं और हल्का उबाल लाएं।

सिका टोफू सॉस में दबाएं, पैन आंशिक रूप से ढकें, और धीमी आंच पर 20 मिनट पकाएं जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

टैरागन डंठल और तेज पत्ता हटा दें। चखें और सीज़निंग समायोजित करें। कटी टैरागन पत्तियां मिलाएं, फ्लैट-लीफ अजमोद छिड़कें, और उबले चावल या कुरकुरी साउरडो ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।