टोस्टेड ब्रियोश पर डेविल्ड किडनी

प्रत्येक किडनी को लंबाई में आधा काटें। कैंची या तेज़ पेयरिंग चाकू की मदद से हर आधे हिस्से के बीच से सफेद रेशा और दिखाई देने वाली चर्बी निकाल दें। तैयार किडनी को एक कटोरे में रखें, ऊपर से दूध डालें और बारीक समुद्री नमक मिलाएँ।

कटोरे को ढककर 1–2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि किसी भी कड़वाहट को निकाला जा सके।

किडनी को दूध से निकालें और किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाएँ। काली मिर्च और थोड़े नमक से अच्छी तरह सीज़न करें।

एक बड़ी भारी कढ़ाई या कास्ट-आयरन पैन को सबसे तेज़ आँच पर रखें और उसमें न्यूट्रल तेल डालें। जब तेल चमकने लगे और हल्का धुआँ छोड़ने लगे, तब किडनी को कटे हुए हिस्से को नीचे की ओर रखते हुए एक परत में, बिना भीड़ किए डालें और बिना हिलाए 90 सेकंड तक सेंकें — यह गहरा सुनहरा और कैरामेलाइज़्ड हो जाना चाहिए।

किडनी को पलटें और गोल हिस्से को 60 सेकंड तक सेंकें। मीट थर्मामीटर से जाँच करें कि किडनी का आंतरिक तापमान 63°C तक पहुँच गया है ताकि बीच का हिस्सा हल्का गुलाबी रहे। इसे एक गर्म प्लेट में निकालें और सॉस बनाते समय आराम करने दें।

आँच को मध्यम कर दें और उसी पैन में 15 ग्राम मक्खन डालें। शैलट्स डालें और 3–4 मिनट तक बार-बार हिलाते हुए पकाएँ जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएँ।

लहसुन, स्मोक्ड पेपरिका, सरसों का पाउडर और कैयेन डालें और 60 सेकंड तक हिलाएँ जब तक खुशबू न आने लगे।

शेरी डालें और इसे 2 मिनट तक ज़ोर से उबलने दें, साथ ही पैन के तले से सारे कैरामेलाइज़्ड टुकड़े खुरचकर मिलाएँ।

वॉर्सेस्टरशायर सॉस, टबैस्को और बीफ़ स्टॉक डालें और 3 मिनट तक उबालें जब तक यह एक-तिहाई कम होकर हल्का गाढ़ा न हो जाए।

पैन को आँच से उतार लें। डाइजन सरसों, डबल क्रीम और बचा हुआ 15 ग्राम मक्खन मिलाएँ जब तक सॉस चमकदार और एकसार न हो जाए।

किडनी और उसके रेस्टिंग रस को वापस पैन में डालें और हल्के हाथों से पलटते हुए सॉस में लपेटें।

ब्रियोश के टुकड़ों को सुनहरा और कुरकुरा होने तक टोस्ट करें। हर प्लेट में एक टुकड़ा रखें, ऊपर से किडनी और सॉस उदारता से डालें, और कटी हुई अजमोद और थोड़े से फ्लेकी समुद्री नमक से सजाकर परोसें।