प्रोवेंसल बीफ डॉब

बीफ के टुकड़ों, रेड वाइन, कॉन्यैक, संतरे के छिलके की पट्टियों, कुचले हुए लहसुन, थाइम, रोज़मेरी, तेज पत्ते, साबुत काली मिर्च और लौंग को एक बड़े कटोरे में मिलाएं। अच्छी तरह लपेटें, कसकर ढककर फ्रिज में रखें, और 48 घंटे मैरिनेट करें, 24 घंटे बाद मांस को एक बार पलट दें।

बीफ को मैरिनेड से निकालें और किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाएं। मैरिनेड को बारीक छलनी से छानें और तरल अलग रखें; ठोस भाग फेंक दें। सूखे पोर्सिनी मशरूम को 150 मिली गुनगुने पानी में 20 मिनट भिगोएं, फिर मशरूम निकालकर मशरूम और छना हुआ भिगोने वाला पानी दोनों अलग रख लें।

एक बड़ी भारी तली वाली कैसरोल में ऑलिव ऑयल तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने लगे। बीफ को नमक और काली मिर्च से उदारता से सीज़न करें, फिर दो बैचों में एक परत में सेंकें जब तक सभी तरफ से गहरा भूरा न हो जाए, लगभग हर तरफ 4 मिनट। सेंका हुआ बीफ प्लेट में निकालकर अलग रखें।

आंच मध्यम कर दें। उसी कैसरोल में लार्डन डालें और पकाएं जब तक चर्बी पिघल न जाए और लार्डन सुनहरे न हो जाएं, लगभग 5 मिनट।

कैसरोल में प्याज़, गाजर, अजवाइन और कटा हुआ लहसुन डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं जब तक सब्ज़ियां नरम न हो जाएं और थोड़ा रंग न ले लें, लगभग 8 मिनट।

सब्ज़ियों को एक तरफ हटाएं, खाली जगह में टमाटर पेस्ट डालें, और इसे सीधे बर्तन के तले पर 2 मिनट पकाएं जब तक यह गहरे ईंट-लाल रंग का न हो जाए।

सब्ज़ियों पर मैदा छिड़कें और समान रूप से लपेटने के लिए हिलाएं, फिर कच्चे मैदे के स्वाद को खत्म करने के लिए 1 मिनट पकाएं।

बचा हुआ मैरिनेड डालें, लकड़ी के चम्मच से बर्तन के तले से सभी भूरे कणों को खुरचें। तेज़ उबाल लाएं और शराब को उड़ाने के लिए बिना ढके 5 मिनट पकाएं।

कैसरोल में मसले हुए डिब्बाबंद टमाटर, पोर्सिनी मशरूम, पोर्सिनी भिगोने वाला पानी, संतरे का रस और एंकोवी डालें। सेंके हुए बीफ को उसके रस सहित वापस बर्तन में डालें; तरल मांस को लगभग ढक देना चाहिए। आंच को न्यूनतम कर दें, ढक्कन को थोड़ा तिरछा रखें, और 2½ घंटे तक बस हल्का उबाल आने दें, बीच-बीच में जांचते हुए, जब तक बीफ पूरी तरह नरम न हो जाए और चम्मच से दबाने पर आसानी से धंस न जाए।

मीट थर्मामीटर को बीफ के सबसे मोटे टुकड़े में डालें — कम से कम 90°C दिखना चाहिए, जो पुष्टि करता है कि कोलेजन टूट चुका है; मांस को चम्मच के पिछले हिस्से से दबाने पर आसानी से धंस जाना चाहिए, न कि केवल खाने के लिए सुरक्षित होना चाहिए। यदि अभी नहीं पहुंचा है, तो ढककर हल्के उबाल पर 15-20 मिनट और पकाएं।

जैतून मिलाएं और सॉस को गाढ़ा और चमकदार बनाने के लिए बिना ढके 10 मिनट और पकाएं।

चखें और नमक-मिर्च समायोजित करें, कटी हुई अजमोद छिड़कें, और क्रस्टी ब्रेड, मक्खन वाले एग नूडल्स या क्रीमी पोलेंटा के साथ कैसरोल से सीधे परोसें।