बर ब्लांक नांते

शैलट को छीलें और बारीक काटें — लगभग पारदर्शी टुकड़े बनाने की कोशिश करें ताकि वे सॉस में घुल जाएं न कि बनावट में रहें।

ठंडे मक्खन को 1 सेमी क्यूब में काटें और ज़रूरत पड़ने तक तुरंत फ्रिज में वापस रखें।

कटे हुए शैलट, मस्काडे और व्हाइट वाइन विनेगर को एक छोटे, भारी तले वाले सॉसपैन में मिलाएं और मध्यम-तेज़ आंच पर ज़ोरदार उबाल लाएं।

स्थिर उबाल पर लाएं और पकाएं जब तक तरल लगभग 2 बड़े चम्मच सिरप जैसे, जैम जैसे शैलट मिश्रण में न बदल जाए, जब तक शैलट पारदर्शी न दिखें और पैन लगभग सूखा न हो जाए।

रिडक्शन में ठंडा पानी डालें और आंच को सबसे धीमी सेटिंग पर करें, ताकि पैन का आधार छूने पर मुश्किल से गर्म महसूस हो — यह पानी शुरुआत में इमल्शन टूटने से बचाव का काम करता है।

ठंडे मक्खन के क्यूब्स को एक बार में तीन-चार डालकर टाइट सर्कुलर मोशन में फेंटना शुरू करें, अगला बैच तभी डालें जब पिछले क्यूब्स लगभग पिघल गए हों लेकिन सॉस अभी भी क्रीमी और अपारदर्शी दिखे, पैन का तापमान 60-65°C के बीच बनाए रखें ताकि इमल्शन न तो बनने में विफल हो और न ही टूटे।

बचे हुए मक्खन को छोटे-छोटे बैच में फेंटते रहें जब तक सभी 250 ग्राम मिल न जाएं और सॉस गाढ़ी, चमकदार हो जाए और चम्मच के पीछे परत जमा दे।

फाइन सी सॉल्ट और सफेद मिर्च से सीज़न करें।

क्लासिक, चिकनी प्रस्तुति के लिए सॉस को महीन छलनी से छानें, या अधिक देहाती नांते शैली के लिए शैलट को अंदर ही छोड़ दें।

यदि उपयोग कर रहे हैं तो कटी हुई पार्सली से सजाएं और तुरंत परोसें।

यदि सॉस को परोसने से पहले प्रतीक्षा करनी हो, तो इसे गर्म (न कि तेज़ गर्म) बेन-मैरी में रखें।