बास्क-शैली छोले

ग्रिल (ब्रॉयलर) को उच्चतम तापमान पर गरम करें। शिमला मिर्च के आधे हिस्सों को कटी सतह नीचे की ओर करके फ़ॉइल लगी बेकिंग ट्रे पर रखें। 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल छिड़कें।

शिमला मिर्च को 15-18 मिनट ग्रिल करें जब तक छिलका गहरा जला हुआ और जगह-जगह से फफोलेदार न हो जाए।

जली हुई शिमला मिर्च को तुरंत एक बाउल में डालें, क्लिंग फ़िल्म से कसकर ढकें, और 15 मिनट भाप में रहने दें — छिलका पूरी तरह ढीला हो जाएगा।

भाप में पकी शिमला मिर्च का छिलका उतारकर फेंक दें, फिर गूदे को 1 सेमी की पट्टियों में काटें। इकट्ठा हुए रस सहित अलग रख दें।

बचे हुए 3 बड़े चम्मच जैतून तेल को एक चौड़े मोटे तले वाले कैसरोल या सॉते पैन में मध्यम-धीमी आंच पर गरम करें। प्याज़ और एक चुटकी नमक डालकर मिलाएं।

हर कुछ मिनट में हिलाते हुए प्याज़ को 20-25 मिनट पकाएं जब तक गहरा सुनहरा, नरम-मीठा न हो जाए और किनारों पर हल्का चिपकना शुरू न हो — इस चरण में जल्दबाज़ी न करें।

नरम प्याज़ में लहसुन, एस्पलेट मिर्च, स्मोक्ड पैप्रिका, थाइम और तेज़पत्ता डालें और 2 मिनट तक हिलाएं जब तक खुशबू न आने लगे।

सफ़ेद वाइन डालें और 3 मिनट तक उबलने दें जब तक लगभग पूरी तरह वाष्पित न हो जाए।

कटे टमाटर, चीनी, नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाकर मध्यम आंच पर 10 मिनट पकाएं जब तक टमाटर गलकर गाढ़ी, जंग-रंग की चटनी न बन जाए।

भुनी शिमला मिर्च की पट्टियां उनके रस सहित और वेजिटेबल स्टॉक डालें। मिलाएं।

छोले डालें, उन्हें हल्के से सॉस में दबाएं ताकि वे डूब जाएं। आंच धीमी कर दें।

बिना ढके धीमी आंच पर 15 मिनट पकाएं, बीच-बीच में हिलाएं, जब तक सॉस गाढ़ी होकर छोलों से लिपट न जाए।

थाइम की टहनियां और तेज़पत्ता निकालें। चखकर सीज़निंग ठीक करें। कटा अजमोद बुरकें और सीधे पैन से क्रस्टी ब्रेड या उबले चावल के साथ परोसें।