70मिनट 4 ppl
मार्सिले-शैली की बुइयाबेस रूई क्रूटोन के साथ
120 मिनट
4 लोग
कठिन60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
120 मिनट · 12 चरण
कठिन: 60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
680 kcalप्रति व्यक्ति
प्रोटीन 58g
कार्ब्स 34g
वसा 31g
इस व्यंजन के बारे में
असली बुइयाबेस एक शोरबा है, न कि सिर्फ़ सूप — मछली की हड्डियों और सिरों को केसर, सौंफ़ और संतरे के छिलके के साथ तेज़ आंच पर उबाला जाता है जब तक स्वाद गहरा न हो जाए, फिर इसे बिल्कुल साफ़ छानकर मछली और सीफ़ूड को न्यूनतम समय के लिए पकाया जाता है। ऊपर से लहसुनी रूई से लथपथ सुनहरे क्रूटोन ही इस मार्सिले क्लासिक को एक साधारण मछली स्ट्यू से एक रस्म में बदल देते हैं।
एलर्जी जानकारी
डेयरी, ग्लूटेन, अंडे, सल्फाइट्स, मछली
आहार जानकारी
पेस्केटेरियन
सामग्री
ताज़ी सब्ज़ियां और फल
- सौंफ का बल्बपतला कटा, पत्तियाँ अलग रखें1 बड़ा
- सफ़ेद प्याज़बारीक कटा1 बड़ा
- छोटे प्याज़ (शालॉट्स)बारीक कटे4 साबुत
- लहसुन की कलियाँ4 पतली कटी और 2 साबुत6 कलियाँ
- टमाटरमोटे-मोटे कटे2 मध्यम
- संतरे का छिलकाचौड़ी पट्टियाँ, सफ़ेद परत हटाई हुई2 टुकड़े
- ताज़ा अजवायन (थाइम)1 टहनी
- लहसुन की कलियाँमोटे-मोटे कटे, रूई के लिए3 कलियाँ
- नींबू का रसताज़ा निचोड़ा हुआ1 छोटा चम्मच
मछली और समुद्री भोजन
- मिश्रित साबुत मछलीरेड मलेट, जॉन डोरी, मॉन्कफ़िश, सी बास — कम से कम 3 किस्में, कांटे निकाली और 5 सेमी टुकड़ों में कटी, सिर व हड्डियाँ अलग रखें1.2 किलो
- मसल्ससाफ़ की और रेशे हटाई हुई मसल्स400 ग्राम
- बड़ी कच्ची छिलके वाली झींगा300 ग्राम
- क्लैम्ससाफ़ किए हुए क्लैम्स300 ग्राम
डेयरी और अंडे
- अंडे की जर्दीकमरे के तापमान पर2 साबुत
डिब्बाबंद और जार सामग्री
- टमाटर प्यूरी2 बड़ा चम्मच
सूखा सामान
- ठंडा पानी1.5 लीटर
- बैगेट1.5 सेमी मोटाई में तिरछा कटा8 टुकड़े
मसाले और सीज़निंग
- केसर के रेशे3 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोया हुआ1 छोटा चम्मच
- सौंफ के बीजहल्का कुचला हुआ1 छोटा चम्मच
- मीठी स्मोक्ड पेप्रिका1 छोटा चम्मच
- तेज पत्ता2 साबुत
- बारीक समुद्री नमकस्वादानुसार अतिरिक्त1 छोटा चम्मच
- काली मिर्चताज़ी पिसी हुई0.5 छोटा चम्मच
- बारीक समुद्री नमकरूई के लिए1 छोटा चम्मच
- केसर के रेशे1 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में भिगोया हुआ, रूई के लिए0.5 छोटा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर0.5 छोटा चम्मच
तेल और मसाले
- एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयलसाथ ही ऊपर से डालने के लिए अतिरिक्त3 बड़ा चम्मच
- सूखी सफ़ेद वाइन200 मिली
- डाइजॉन सरसों1 छोटा चम्मच
- लाइट ऑलिव ऑयल150 मिली
बर्तन
- बड़ा डच ओवन
- बारीक जाली वाली छलनी
- ओखली और मूसल
- फेंटनी (व्हिस्क)
- मीट थर्मामीटर
विधि
1
सभी सामग्री तैयार करें: प्याज़ और शैलट को बारीक काटें, सौंफ़ को स्लाइस करें, 4 लहसुन की कलियाँ स्लाइस करें, टमाटर मोटे-मोटे काटें, सौंफ़ के बीज कुचलें, संतरे के छिलके से सफ़ेद परत हटाएँ, दोनों केसर के हिस्सों को गुनगुने पानी में भिगोएँ, बैगेट को तिरछा काटें, और मछली के सिर व हड्डियों को कटी हुई मछली से अलग कर लें।
लगभग 20 मिनट
2
रूई तैयार करें: 3 लहसुन की कलियों को 1 छोटा चम्मच नमक के साथ ओखली में कूटकर चिकना पेस्ट बना लें, फिर इसे एक बर्तन में निकाल लें। अंडे की जर्दी, सरसों और नींबू का रस डालकर फेंटें। लगातार फेंटते हुए हल्का जैतून का तेल धीरे-धीरे डालें जब तक मिश्रण गाढ़ा और इमल्सिफ़ाई न हो जाए। भीगे हुए केसर को उसके पानी सहित और लाल मिर्च मिलाएँ, स्वादानुसार नमक जाँचें, ढककर फ्रिज में रखें जब तक ज़रूरत न पड़े।
लगभग 10 मिनट
3
एक बड़े भारी बर्तन या डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर 3 बड़े चम्मच अतिरिक्त-वर्जिन जैतून का तेल गरम करें जब तक चमकने लगे। सौंफ़, प्याज़ और शैलट डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 8–10 मिनट तक पकाएँ जब तक नरम होकर किनारों से हल्का सुनहरा न हो जाए।
लगभग 9 मिनट
4
स्लाइस किया लहसुन, सौंफ़ के बीज, टमाटर प्यूरी और स्मोक्ड पेपरिका डालें और लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक पकाएँ जब तक प्यूरी हल्की गहरी और सुगंधित न हो जाए।
लगभग 2 मिनट
5
कटे हुए टमाटर डालें और चलाते हुए 5 मिनट तक पकाएँ जब तक वे गल न जाएँ और मिश्रण गाढ़ा-जैम जैसा न हो जाए।
लगभग 5 मिनट
6
सफ़ेद वाइन डालें और 3 मिनट तक पकाएँ, तले में लगे भूरे कणों को खुरचते हुए, जब तक अल्कोहल की गंध न उड़ जाए।
लगभग 3 मिनट
7
रखे हुए मछली के सिर व हड्डियाँ, ठंडा पानी, भीगा हुआ केसर उसके पानी सहित, संतरे का छिलका, तेज़पत्ता और थाइम डालें। तेज़ आंच पर ज़ोरदार उबाल लाएँ, फिर आंच मध्यम करके 30 मिनट तक तेज़ उबाल पर पकाएँ।
लगभग 30 मिनट
8
शोरबे को बारीक जाली वाली छलनी से छानकर एक साफ़ बर्तन में डालें, ठोस हिस्सों पर ज़ोर से दबाकर हर बूँद निकाल लें। ठोस हिस्से फेंक दें, छना हुआ शोरबा मध्यम-तेज़ आंच पर फिर से उबाल पर लाएँ, और नमक व काली मिर्च से भरपूर स्वाद दें।
लगभग 5 मिनट
9
इस बीच, बैगेट के टुकड़ों पर जैतून का तेल लगाएँ और 2 साबुत लहसुन की कलियों से रगड़ें। बेकिंग ट्रे पर रखें और तेज़ ग्रिल के नीचे हर तरफ़ 2–3 मिनट तक सेकें जब तक गहरे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ।
लगभग 5 मिनट
10
उबलते शोरबे में सबसे पहले मॉन्कफ़िश और अन्य सख़्त मछली के टुकड़े डालें और 3 मिनट तक पकाएँ।
लगभग 3 मिनट
11
बचे हुए मछली के टुकड़े, झींगे, मसल्स और क्लैम्स बर्तन में डालें, ढककर 5–6 मिनट तक पकाएँ जब तक मसल्स और क्लैम्स खुल न जाएँ, झींगे गुलाबी और अपारदर्शी न हो जाएँ, और मीट थर्मामीटर से जाँचने पर सभी मछली का आंतरिक तापमान 63°C न हो जाए। जो मसल्स या क्लैम्स न खुलें उन्हें फेंक दें।
लगभग 6 मिनट
12
शोरबा और सीफ़ूड को चौड़े, गरम कटोरों में परोसें। क्रूटोन पर भरपूर रूई फैलाएँ, हर कटोरे में दो-दो ऊपर रखें, बची हुई सौंफ़ की पत्तियाँ छिड़कें, और अतिरिक्त-वर्जिन जैतून के तेल की एक धार डालकर पूरा करें।
लगभग 3 मिनट
