लेमन मेरिंग्यू टार्ट

बाउल में मैदा, आइसिंग शुगर, और नमक मिलाएं। ठंडे बटर को मलें जब तक मिश्रण मोटे ब्रेडक्रम्ब जैसा न हो जाए जिसमें कुछ मटर के आकार के टुकड़े बचे हों। अंडे की जर्दी और बर्फीला ठंडा पानी डालें, मिलाएं जब तक आटा बस एक साथ न आ जाए — ज़्यादा न गूंधें।

आटे को चपटी डिस्क में बनाएं, क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटें, और कम से कम 1 घंटे फ्रिज में रखें।

ओवन को 190°C (फैन 170°C) पर प्रीहीट करें। हल्की मैदा छिड़की सतह पर ठंडे आटे को 3 मिमी मोटाई में बेलें और 23 सेमी लूज-बॉटम टार्ट टिन में बिछाएं। किनारे काटें, कांटे से आधार पर हर जगह छेद करें, और सख्त होने तक 15 मिनट फ्रीज़र में रखें।

टार्ट शेल में बेकिंग पार्चमेंट बिछाएं और बेकिंग बीन्स से भरें। 20 मिनट ब्लाइंड-बेक करें जब तक किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं, फिर पार्चमेंट और बीन्स हटाएं।

शेल को ओवन में वापस रखें और 10 मिनट और बेक करें जब तक आधार गहरा सुनहरा और छूने पर पूरी तरह सूखा न हो जाए। ठंडा होने के लिए अलग रखें। ओवन को 150°C (फैन 130°C) पर कम करें।

भारी तले के सॉसपैन में नींबू ज़ेस्ट, नींबू का रस, कैस्टर शुगर, साबुत अंडे, और अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें। कमरे के तापमान का बटर डालें और पैन अलग रखें — अभी आंच पर न रखें।

पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार हिलाते हुए और तले-किनारों को खुरचते हुए कर्ड को लगभग 10 मिनट पकाएं जब तक यह चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने लायक गाढ़ा न हो जाए और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर पर 82°C न दिखाए — इसे उबलने न दें।

कर्ड को तुरंत महीन जाली की छलनी से जग में छानें, फिर ठंडे टार्ट शेल में डालें।

150°C पर 12-15 मिनट बेक करें जब तक भराई किनारों पर सेट हो जाए लेकिन केंद्र में हल्का हिलना बाकी रहे।

कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर ढककर पूरी तरह सेट होने तक कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें।

मध्यम-तेज़ आंच पर छोटे सॉसपैन में मेरिंग्यू के लिए कैस्टर शुगर और पानी मिलाएं। शुगर थर्मामीटर लगाएं और बिना हिलाए पकाएं जब तक चाशनी 121°C (सॉफ्ट-बॉल स्टेज) तक न पहुंच जाए, लगभग 5-6 मिनट।

जब चाशनी पक रही हो, स्टैंड मिक्सर में अंडे की सफेदी और क्रीम ऑफ टार्टर को मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक सॉफ्ट पीक न बन जाए।

मिक्सर को मध्यम गति पर चलाते हुए, गरम चाशनी को बाउल के किनारे से पतली, स्थिर धार में अंडे की सफेदी पर डालें। तेज़ गति पर बढ़ाएं और 8-10 मिनट फेंटें जब तक मेरिंग्यू गाढ़ा, चमकदार न हो जाए और बाउल छूने पर ठंडा महसूस हो। बेहद गरम चाशनी फेंटते समय अंडे की सफेदी को पूरी तरह पका देती है, इसलिए यह इटैलियन मेरिंग्यू वैसे ही खाने के लिए पूरी तरह सुरक्षित है — बेकिंग या टॉर्चिंग केवल रंग और स्वाद के लिए ज़रूरी है, खाद्य सुरक्षा के लिए नहीं।

इटैलियन मेरिंग्यू को ठंडी टार्ट पर उदारता से चम्मच या पाइप से लगाएं, चोटियां और लहरें बनाएं। किचन ब्लोटॉर्च से छोटे-छोटे पासों में तब तक टोस्ट करें जब तक जगह-जगह गहरा कैरामलाइज़्ड न हो जाए। तुरंत परोसें या 2 घंटे तक फ्रिज में वापस रखें।