पिस्ता और टैरागन मूसलीन भरवां चिकन बैलोटीन

अगर पहले से नहीं की गई है तो चिकन लेग्स की हड्डी निकालें: प्रत्येक लेग को त्वचा की तरफ नीचे रखें और तेज़ बोनिंग चाकू का उपयोग करके जांघ और पिंडली की हड्डी के साथ काटें, मांस को खुरचते हुए जब तक हड्डी एक टुकड़े में न निकल जाए। त्वचा को बरकरार और यथासंभव बड़ा रखें, फिर मूसलीन बनाते समय हड्डी रहित लेग्स को फ्रिज में रखें।

ठंडे चिकन ब्रेस्ट के क्यूब्स को फूड प्रोसेसर में लगभग 30 सेकंड तक पल्स करें जब तक एक चिकना पेस्ट न बन जाए।

अंडे की सफेदी, 1 छोटा चम्मच नमक, सफ़ेद मिर्च, जायफल और डिजॉन सरसों डालें, और पूरी तरह एकसार होने तक 20 सेकंड और प्रोसेस करें।

प्रोसेसर चलते हुए, ठंडी डबल क्रीम को धीमी और स्थिर धार में डालें और मिलते ही तुरंत रोक दें — अधिक प्रोसेस करने से इमल्शन टूट जाएगा और मूसलीन दानेदार हो जाएगी।

मूसलीन को बर्फ पर रखे कटोरे में निकालें और भुने पिस्ता, अजमोद और टैरागन को हाथ से फोल्ड करें। स्वाद चखने के लिए एक छोटा चम्मच फ़ार्स को हल्के उबलते नमकीन पानी में पोच करें, फिर मसाला समायोजित करें।

प्रत्येक हड्डी रहित लेग को त्वचा की तरफ नीचे क्लिंग फिल्म की एक शीट पर रखें और बचे हुए आधा छोटा चम्मच नमक से मांस में स्वाद डालें। मूसलीन को चारों लेग्स में समान रूप से बांटें, प्रत्येक के केंद्र में ढेर बनाते हुए।

क्लिंग फिल्म का उपयोग करके प्रत्येक लेग को उसकी भरावन के चारों ओर कसकर लपेटें ताकि एक ठोस बेलनाकार आकार बने, सिरों को कसकर मोड़कर सील करें, फिर एक तंग और समान आकार के लिए प्रत्येक सिरे को किचन धागे से बांधें।

बैलोटीन को कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें, जब तक फ़ार्स पूरी तरह जम न जाए और प्रत्येक रोल अपना आकार बनाए रखे।

चिकन स्टॉक, गाजर, अजवाइन, प्याज़, तेज़पत्ता और थाइम को एक चौड़े सॉसपैन में मिलाएं जो चारों बैलोटीन रखने के लिए काफी बड़ा हो, और मध्यम आंच पर हल्के उबाल पर लाएं।

आंच कम करें जब तक स्टॉक 80°C पर स्थिर न हो जाए, केवल कभी-कभार धीमे बुलबुले उठें, फिर क्लिंग फिल्म में लिपटी बैलोटीन को स्टॉक में डालें।

25-30 मिनट तक पोच करें, आधे समय पर एक बार पलटते हुए, जब तक क्लिंग फिल्म के आर-पार फ़ार्स के केंद्र में डाला गया मीट थर्मामीटर 74°C न दिखाए।

बैलोटीन को एक प्लेट पर निकालें और 10 मिनट आराम दें, फिर सावधानी से क्लिंग फिल्म हटाएं और किचन पेपर से त्वचा को थपथपाकर सुखाएं।

एक भारी तले वाले स्किलेट में तेज़ आंच पर न्यूट्रल तेल गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। बैलोटीन को सीम की तरफ नीचे रखें और 2 मिनट तक सियर करें जब तक गहरा सुनहरा रंग न आ जाए।

सभी तरफ सियर करने के लिए पलटें, लगभग 1-2 मिनट प्रति तरफ, फिर बटर डालें और आखिरी मिनट तक लगातार बेस्ट करें जब तक त्वचा चमकदार और गहरे भूरे रंग की न हो जाए।

बैलोटीन को वायर रैक पर 5 मिनट आराम दें, फिर प्रत्येक को तिरछा काटकर तीन मेडेलियन बनाएं। फ्लेकी सी सॉल्ट से सजाएं और छाने हुए, आधे तक कम किए गए पोचिंग स्टॉक को जूस के रूप में परोसें।