वीगन पेरिगोर्दिन पोर्सिनी फ्रिकासे

एक छोटे कटोरे में सूखे पोर्सिनी मशरूम और उबलता पानी मिलाएँ। 20 मिनट तक भीगने दें, फिर मशरूम निकालें, हल्के से निचोड़ें और मोटा-मोटा काट लें। भिगोने वाले पानी को बारीक छलनी या मलमल के कपड़े से छान लें और पूरी तरह सुरक्षित रखें।

ताज़े पोर्सिनी मशरूम को किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाएँ और बड़े टोपों को चौथाई में काटें, छोटों को आधा काटें ताकि टुकड़े लगभग बराबर हों। लहसुन को बारीक काटें, शैलट को काटें, थाइम की पत्तियाँ तोड़ें, और अजमोद व अखरोट काटें। मिसो को सुरक्षित रखे गए भिगोने वाले पानी के 1 बड़े चम्मच में घोलें और अलग रख दें।

एक बड़ी भारी कड़ाही को तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक धुआँ न निकलने लगे। सादा तेल डालें, फिर ताज़े पोर्सिनी मशरूम को एक परत में रखें, ज़रूरत पड़ने पर दो बैचों में। बिना हिलाए 3-4 मिनट तक सेकें जब तक कटी सतहों पर गहरा भूरा क्रस्ट न बन जाए।

मशरूम पलटें और दूसरी तरफ 2 मिनट तक सेकें जब तक सुनहरा न हो जाए। एक प्लेट में निकालें और हल्का नमक छिड़कें।

आँच को मध्यम कर दें। उसी कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच अखरोट का तेल डालें, फिर शैलट डालें और बार-बार हिलाते हुए 3 मिनट तक पकाएँ जब तक वह नरम और पारदर्शी न हो जाए।

कड़ाही में लहसुन, थाइम, तेज़पत्ता और भिगोए हुए मशरूम डालें। हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएँ जब तक खुशबू न आने लगे और लहसुन की कच्ची गंध न चली जाए।

कड़ाही को आँच से उतारें, कॉन्याक डालें, फिर मध्यम-तेज़ आँच पर वापस रखें। शराब को ज़ोर से उबलने दें और 1-2 मिनट तक कम करें, कड़ाही के तले से कैरामलाइज़्ड हिस्सों को खुरचें।

सफेद वाइन डालें और 3 मिनट तक पकाएँ जब तक आधी न रह जाए।

सुरक्षित रखा गया मशरूम भिगोने वाला पानी और मिसो मिश्रण डालें। मध्यम आँच पर 5 मिनट तक उबालें जब तक सॉस थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और चम्मच पर परत न जमा ले।

सिके हुए ताज़े मशरूम कड़ाही में वापस डालें। आँच धीमी करें और हल्के से मिलाकर कोट करें। 2 मिनट तक पकाएँ जब तक मशरूम पूरी तरह गरम न हो जाएँ और सॉस सोख न लें।

आँच से उतारें। बचा हुआ 2 बड़ा चम्मच अखरोट का तेल, नींबू का रस, अजमोद और भुने अखरोट मिलाएँ। तेज़पत्ता निकाल दें, स्वाद चखें और फ्लेकी समुद्री नमक व काली मिर्च से सीज़निंग ठीक करें। तुरंत परोसें।