वीगन बूइयाबेस दे लेज़्यूम (सब्ज़ियों का फ्रेंच स्टू)

केसर के धागों को एक छोटी कटोरी में 3 बड़े चम्मच गुनगुने पानी के साथ मिलाएँ और कम से कम 10 मिनट के लिए अलग रख दें ताकि वे खिल जाएँ। सौंफ को आधा काटकर बीज निकालें और पतला काट लें; प्याज़ को पतला काटें; लीक को काटें; 4 लहसुन की कलियों को पतला काटें; आलू को आधा काटें; तोरी को काटें; चेरी टमाटर को आधा काटें; हरी फलियों को काटकर आधा करें; छोलों का पानी निकाल दें।

रूई बनाएँ: रूई के लिए केसर को 1 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें। भुनी शिमला मिर्च, 2 साबुत लहसुन की कलियाँ, डिजॉन सरसों, नींबू का रस, स्मोक्ड पैप्रिका और केसर वाला पानी एक छोटे ब्लेंडर में डालें। तब तक ब्लेंड करें जब तक मिश्रण चिकना न हो जाए, फिर मशीन चलती रहने दें और धीरे-धीरे जैतून का तेल डालते जाएँ जब तक मिश्रण गाढ़ा और इमल्सीफाइड न हो जाए। नमक डालकर स्वाद अनुसार समायोजित करें, एक कटोरी में डालें, ढककर आवश्यकता होने तक फ्रिज में रखें।

एक बड़े, भारी बर्तन या डच ओवन में मध्यम आँच पर 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। कटी हुई सौंफ, प्याज़ और लीक डालें, साथ में एक चुटकी भरपूर नमक डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 12–15 मिनट तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम, मीठे और किनारों से हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

बर्तन में कटा हुआ लहसुन, टमाटर का पेस्ट, सौंफ के बीज और स्मोक्ड पैप्रिका डालें। लगातार हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएँ जब तक टमाटर का पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और लहसुन की खुशबू न आने लगे।

पैस्टिस डालें और जोर से हिलाएँ, बर्तन के तले में जमी कैरामेलाइज़्ड परत को खुरचते हुए, 1 मिनट तक पकाएँ जब तक शराब की खुशबू हल्की न हो जाए।

कुचले हुए सैन मार्ज़ानो टमाटर, सब्ज़ी का स्टॉक, भिगोया हुआ केसर उसके पानी सहित, संतरे के छिलके की पट्टी, थाइम की टहनियाँ और तेज़ पत्ते डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, आँच तेज़ करें और उबाल आने दें।

उबलते हुए शोरबे में आधे किए हुए आलू डालें। आँच धीमी करके तेज़ आँच पर उबालते रहें और 12 मिनट तक पकाएँ जब तक आलू चाकू की नोक से हल्के नरम होने लगें लेकिन पूरी तरह पके न हों।

तोरी और हरी फलियाँ डालें। 6 मिनट और उबालें जब तक सभी सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम हो जाएँ लेकिन अपना आकार बनाए रखें।

छोले और आधे किए हुए चेरी टमाटर डालें। 3 मिनट तक उबालें जब तक छोले गरम हो जाएँ और चेरी टमाटर नरम होकर शोरबे में घुलने लगें। संतरे के छिलके की पट्टी, थाइम की टहनियाँ और तेज़ पत्ते निकाल दें। स्वाद चखें और नमक व काली मिर्च से समायोजित करें।

जब सूप तैयार हो रहा हो, तब बगेट की स्लाइस पर बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल लगाएँ और तेज़ ग्रिल (ब्रॉयलर) के नीचे हर तरफ 2–3 मिनट तक सुनहरा और कुरकुरा होने तक सेंकें।

बूइयाबेस को चार गहरे, चौड़े कटोरों में परोसें। ऊपर से भरपूर मात्रा में एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल डालें, बची हुई सौंफ की पत्तियाँ छिड़कें, और हर कटोरे में दो सिंकी हुई बगेट स्लाइस तैराएँ। साथ में रूई रखकर तुरंत परोसें — मेहमानों को बताएँ कि वे क्रूटों पर रूई लगाकर उन्हें शोरबे में डुबो सकते हैं।