Bouchées à la Reine aux Fruits de Mer (सीफूड पेस्ट्री)

शेलफिश स्टॉक बनाएं: एक सॉसपैन में बचाए गए झींगे के छिलके, प्याज़, सेलेरी, गाजर, तेज़पत्ता, साबुत काली मिर्च, सफेद वाइन और ठंडा पानी मिलाएं। उबाल आने दें, फिर धीमी आंच पर 25 मिनट तक हल्का उबलने दें।

स्टॉक को महीन छलनी से छान लें, छिलकों को अच्छी तरह दबाकर रस निकाल लें। छना हुआ स्टॉक वापस पैन में डालें और तेज़ आंच पर तब तक पकाएं जब तक 500 मिली गाढ़ा और तीखे स्वाद वाला तरल न रह जाए। अलग रख दें।

ठंडी पफ पेस्ट्री को हल्की आटे से छिड़की सतह पर 5 मिमी मोटाई तक बेलें। 9 सेमी के गोल कटर से 8 डिस्क काट लें। 4 डिस्क को लाइन की हुई बेकिंग ट्रे पर रखें। 6 सेमी के कटर से बाकी 4 डिस्क के बीच में एक ढक्कन का घेरा बनाएं, बिना पूरी तरह काटे।

बेस डिस्क पर अंडे का वॉश लगाएं, फिर हर एक पर एक निशान लगी डिस्क रखें, किनारों को सीध में रखें। ऊपर से अंडे का वॉश लगाएं, कटे हुए किनारों से बचते हुए ताकि पेस्ट्री स्वतंत्र रूप से फूल सके।

तैयार वोल-औ-वेंट शेल्स को बिना ढके 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें ताकि मक्खन सख्त हो जाए और वे समान रूप से फूलें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C) पर प्रीहीट करें। वोल-औ-वेंट को 22–25 मिनट तक बेक करें जब तक वे गहरे सुनहरे और पूरी तरह फूल न जाएं। तुरंत निशान वाले ढक्कनों को एक छोटे चाकू से दबाकर निकाल लें, अंदर की नरम पेस्ट्री को खुरचकर एक खोखला केस बनाएं, और ढक्कनों को अलग रख दें। केसेस को बंद ओवन में गरम रखें।

एक भारी सॉसपैन में मध्यम-धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं। शैलट डालें और 3–4 मिनट तक बिना रंग बदले नरम और पारदर्शी होने तक पकाएं।

आटा डालें और 2 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक रू से हल्की मेवे जैसी खुशबू न आने लगे और वह हल्के रंग का न हो जाए।

लगातार फेंटते हुए गरम दूध को धीरे-धीरे डालें, फिर 350 मिली शेलफिश स्टॉक डालें। तेज़ी से फेंटें और मध्यम आंच पर 5–6 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएं जब तक वेलूटे गाढ़ा न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर अच्छी तरह लिपट जाए। कॉन्याक डालें और 1 और मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

झींगे, स्कैलप्स और सैल्मन में नमक और सफेद काली मिर्च मिलाएं। तीनों को वेलूटे में डालें और धीमी आंच पर 4–5 मिनट तक हल्के से पोच करें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक झींगे गुलाबी न हो जाएं और सैल्मन बस अपारदर्शी न हो जाए। आगे बढ़ने से पहले मछली के सबसे मोटे टुकड़े में मीट थर्मामीटर डालकर पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान 63°C तक पहुंच गया है।

केकड़े का मांस धीरे से मिलाएं और आंच से उतार लें।

एक छोटे कटोरे में अंडे की जर्दी को डबल क्रीम के साथ फेंटें। इस लिएज़ॉन को तड़का देने के लिए इसमें गरम वेलूटे के कुछ कलछी भर डालें और मिलाएं, फिर तैयार मिश्रण को वापस पैन में डालें, लगातार हिलाते रहें। इसे फिर से उबाल पर न आने दें। नींबू का रस, टैरागन और पार्सली डालकर तैयार करें, फिर स्वाद चखकर मसाला समायोजित करें।

सीफूड भरावन को गरम पेस्ट्री केसेस में उदारता से भरें, इसे किनारे से थोड़ा ऊपर उठने दें। पेस्ट्री के ढक्कनों को तिरछे ऊपर रखें और तुरंत परोसें।