मशरूम के साथ वील रोल

भराई बनाएं: पोर्क कीमा, लार्डोन, कटा शैलट, कटा लहसुन, अजमोद, टैरागन, अंडे की जर्दी और डिजॉन सरसों एक कटोरे में मिलाएं। नमक-मिर्च से भरपूर मसाला डालें और हाथों से मज़बूती से मिलाएं जब तक मिश्रण एक साथ बंध न जाए और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए।

कूटे एस्केलोप बोर्ड पर समतल रखें। भराई को समान रूप से बांटें, हर एस्केलोप के बीच में भराई का साफ़ लट्ठा रखें। हर एस्केलोप को उसकी भराई के चारों ओर कसकर लपेटें, फिर काउल फैट या बेकन के टुकड़े से लपेटें और किचन धागे से हर सिरे पर और बीच में मज़बूती से बांधें।

रोल्स को बिना ढके कम से कम 30 मिनट फ्रिज में रखें ताकि जम जाएं और पकाने के दौरान अपना आकार बनाए रखने में मदद मिले।

एक बड़े चौड़े भूनने वाले पैन में 15 ग्राम मक्खन और 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। भीड़ से बचने के लिए दो बैचों में, रोल्स को हर तरफ गहरा सुनहरा भूरा होने तक सेंकें — प्रति बैच लगभग 8 मिनट। निकालकर अलग रखें।

आंच मध्यम करें। उसी पैन में बचा 1 बड़ा चम्मच तेल और कटा शैलट डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाए — लगभग 4 मिनट।

कुचला लहसुन डालें और हिलाते हुए 1 मिनट पकाएं जब तक खुशबूदार न हो जाए।

सफ़ेद वाइन डालें, लकड़ी के चम्मच से पैन के तले से सारी जमी परत खुरचें, और आधा होने दें — लगभग 4 मिनट।

स्टॉक और बूके गार्नी डालें, फिर रोल्स को वापस पैन में एक परत में रखें। तरल रोल्स के किनारों की आधी ऊंचाई तक आना चाहिए।

पैन को कसकर ढकें, आंच हल्की उबाल पर लाएं, और 45 मिनट भूनें, आधे रास्ते में रोल्स को एक बार पलटें। निकालने से पहले मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान 63°C तक पहुंच गया है।

रोल्स को भूनने वाले तरल से गरम प्लेट पर निकालें, ढीले फ़ॉइल से ढकें, और सॉस बनाते समय आराम दें।

भूनने वाले पैन के नीचे आंच मध्यम-तेज़ करें। कटे मशरूम भूनने वाले तरल में डालें और बिना ढके पकाएं जब तक मशरूम नरम न हो जाएं और तरल एक-तिहाई कम न हो जाए — लगभग 8 मिनट।

क्रेम फ्रेश और नींबू रस मिलाएं, फिर 3 मिनट पकाएं जब तक सॉस हल्का लिपटने वाला और चमकदार न हो जाए।

आंच से हटाएं। ठंडे कटे मक्खन को टुकड़ा-टुकड़ा फेंटते हुए मिलाएं जब तक सॉस चिकना और इमल्सीफाइड न हो जाए। बूके गार्नी निकालकर फेंकें। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें।

रोल्स से किचन धागा हटाएं, उन्हें सॉस में वापस डालें, और उन पर सॉस और मशरूम डालें। ताज़ी अजमोद छिड़कें और तुरंत परोसें।