72-घंटे कोल्ड-फर्मेंट पिज़्ज़ा आटा

एक बड़े बाउल में आटा और नमक को अच्छी तरह मिलाएं। एक अलग बाउल में ठंडे पानी में यीस्ट घोलें, फिर उसमें ऑलिव ऑयल मिलाएं। इस गीले मिश्रण को आटे में डालें और हाथ से मिलाएं जब तक एक खुरदरा आटा न बन जाए। बिना आटा लगी सतह पर निकालें और 10 मिनट तक गूंधें जब तक यह चिकना और लचीला न हो जाए — दबाने पर आटा धीरे-धीरे वापस उभरना चाहिए।

आटे को 4 बराबर हिस्सों में बांटें, प्रत्येक लगभग 210 ग्राम का। हर एक को हल्के तेल लगे अलग-अलग कंटेनर में रखें, कसकर ढकें, और 48–72 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। इस दौरान आपको कुछ नहीं करना है: बेकिंग के दिन तक आटे को किसी देखभाल की ज़रूरत नहीं होती, इसलिए पिज़्ज़ा खाने से दो-तीन दिन पहले इसे शुरू करें।

बेकिंग से दो घंटे पहले, कंटेनरों को फ्रिज से बाहर निकालें और आटे को ढका हुआ ही कमरे के तापमान पर रखें जब तक यह ढीला और थोड़ा फूला हुआ न हो जाए। ठंडा आटा खींचने के बजाय फट जाता है, इसलिए इस चरण को न छोड़ें — आकार देने से पहले हिस्सों को मुलायम और हवादार महसूस होना चाहिए।

एक हिस्से को हल्के आटे लगी सतह पर रखें और उंगलियों की मदद से केंद्र से बाहर की ओर दबाएं, बाहरी 2 सेंटीमीटर हिस्से को बिना छुए छोड़ें ताकि कॉर्निचोने (किनारा) बन सके। अपनी उंगलियों के पोरों पर इसे 30 सेंटीमीटर के गोल आकार में खींचें। तुरंत उपयोग करें, या आकार दिए हुए बेस को 2 घंटे तक फ्रिज में रखें।