वील एस्कलप नॉरमांडे

वील एस्कलप के दोनों तरफ़ बारीक नमक और सफ़ेद मिर्च से सीज़न करें। हर तरफ़ हल्का आटा लगाएँ और अतिरिक्त झाड़ दें। शैलट को बारीक काटें, सेब छीलकर वेजेज़ में काटें, और सभी तरल सामग्री माप लें।

एक बड़े भारी तवे या स्टेनलेस स्टील पैन को तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक हल्का धुआँ न निकलने लगे। न्यूट्रल तेल और पहली मात्रा का 15 ग्राम मक्खन डालें, घुमाकर मिलाएँ।

पैन में दो एस्कलप रखें और बिना हिलाए 2 मिनट सेकें जब तक नीचे का हिस्सा गहरा सुनहरा न हो जाए।

पलटें और दूसरी तरफ़ 1-2 मिनट सेकें जब तक सुनहरा न हो जाए। गरम प्लेट पर रखें और फॉइल से ढीला ढकें। बचे हुए दो एस्कलप के साथ दोहराएँ, ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा अतिरिक्त मक्खन डालें। इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से आंतरिक तापमान जाँचें — वील 63°C पर सुरक्षित रूप से पका माना जाता है।

आँच मध्यम करें और उसी पैन में बचा हुआ 15 ग्राम मक्खन डालें। शैलट डालें और हिलाते हुए 3 मिनट पकाएँ जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाएँ, पैन के तले से रस खुरचते हुए।

सेब के वेजेज़ को एक परत में डालें और एक बार पलटते हुए 4 मिनट पकाएँ जब तक सुनहरे और अपना आकार बनाए रखते हुए बस नरम न हो जाएँ। सेब को पैन के किनारे धकेलें।

पैन को आँच से हटाएँ, कैल्वाडोस डालें, और फ्लेम्बे करने के लिए सावधानी से पैन झुकाएँ (या लंबी माचिस का उपयोग करें)। पैन को मध्यम आँच पर वापस रखने से पहले आग पूरी तरह बुझने दें।

सूखा साइडर डालें और 4 मिनट धीरे उबालें जब तक आधा न रह जाए, कैरेमलाइज़्ड टुकड़ों को मिलाने के लिए हिलाते रहें।

डबल क्रीम और डीजॉन मस्टर्ड मिलाएँ और कभी-कभी हिलाते हुए 5 मिनट धीरे उबालें जब तक सॉस चम्मच के पीछे जम न जाए।

एस्कलप और उनका रुका हुआ रस पैन में वापस डालें। सॉस में बिठाएँ और सॉस डालते हुए 1-2 मिनट धीरे गरम करें जब तक पूरी तरह गरम न हो जाए — थर्मामीटर पर अभी भी 63°C दिखना चाहिए। फ्लैट-लीफ पार्सले छिड़कें और तुरंत परोसें।