पाइक क्वेनेल सॉस अमेरिकेन के साथ

झींगों के सिर और छिलके हटा दें, मांस को किसी और उपयोग के लिए रख लें। शैलट, गाजर और अजवाइन को बारीक काटें, और लहसुन को कूट लें। कॉन्याक, वाइन, स्टॉक और पसाता नाप लें। मक्खन को क्यूब में काटकर फ्रिज में रखें। पाइक फ़िलेट को लगभग 3 सेमी के मोटे क्यूब में काटें, ठंडी प्लेट पर फैलाएँ, और अंडे की सफेदी व डबल क्रीम के साथ फ्रिज में रखें।

पानाड तैयार करें: पानी और 55 ग्राम मक्खन को एक छोटे पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेज़ उबाल आने दें, फिर आँच से हटाकर आटा एक साथ डालें, और लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से फेंटें जब तक मिश्रण किनारों से पूरी तरह अलग होकर चिकनी गेंद न बन जाए। धीमी आँच पर वापस रखें और लगातार 2 मिनट चलाएँ जब तक पेस्ट थोड़ा सूख न जाए और पैन के तले में पतली परत न बन जाए।

पानाड को स्टैंड मिक्सर के बाउल में डालें। मध्यम गति पर फेंटें, फेंटे हुए अंडे थोड़ा-थोड़ा करके डालते हुए, जब तक पूरी तरह मिल न जाए और पेस्ट चिकना व चमकदार न हो जाए। नमक और जायफल से सीज़न करें, एक प्लेट पर समतल फैलाएँ, सतह पर सीधे क्लिंग फ़िल्म दबाएँ, और पूरी तरह ठंडा होने तक फ्रिज में रखें — कम से कम 1 घंटा।

फूड प्रोसेसर का बाउल और ब्लेड फ्रीज़र में 15 मिनट के लिए ठंडा करें। ठंडे पाइक क्यूब को नमक और सफेद मिर्च के साथ चिकना पेस्ट बनने तक प्रोसेस करें, बार-बार किनारों को खुरचते हुए, लगभग 2 मिनट।

ठंडी पानाड को प्रोसेसर में डालें और पूरी तरह मिलने तक ब्लेंड करें, लगभग 1 मिनट।

प्रोसेसर चलती रहते हुए, ठंडी अंडे की सफेदी को फीड ट्यूब से लगातार धार में डालें, फिर ठंडी डबल क्रीम डालें, केवल मिलने तक प्रोसेस करें — अधिक न करें। फोर्समीट को महीन ड्रम छलनी से छानें, प्लास्टिक स्क्रैपर से दबाते हुए। एक छोटा चम्मच नमकीन उबलते पानी में 3 मिनट पोच करके चखें, फिर मसाला ठीक करें। सॉस बनाते समय ढककर फ्रिज में रखें।

सॉस अमेरिकेन तैयार करें: एक बड़े मोटे पैन या रोंदो में जैतून का तेल तेज़ आँच पर धुआँ उठने तक गरम करें। झींगों के छिलके और सिर एक परत में डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 5-6 मिनट भूनें जब तक वे गहरे कैरामेलाइज़्ड और ईंट-लाल न हो जाएँ।

आँच मध्यम कर दें, शैलट, गाजर, अजवाइन और लहसुन डालें, और 4 मिनट पकाएँ जब तक नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए।

टमाटर प्यूरी डालें और चलाते हुए 2 मिनट पकाएँ जब तक थोड़ा गहरा न हो जाए।

पैन को आँच से हटाएँ, कॉन्याक डालें, फिर तेज़ आँच पर वापस रखें और फ्लेम्बे करें, या 1 मिनट तेज़ी से उबालें, जब तक अल्कोहल की गंध न उड़ जाए।

व्हाइट वाइन डालें और 3 मिनट उबालें जब तक आधा न रह जाए।

फिश स्टॉक, पसाता और बूके गार्नी डालें। उबाल आने दें, फिर धीमी लगातार उबाल पर लाकर 20 मिनट पकाएँ।

सॉस को महीन छलनी से साफ पैन में छानें, छिलकों और सब्ज़ियों पर ज़ोर से दबाते हुए हर बूंद स्वाद निकालें। ठोस अवशेष फेंक दें।

छनी हुई सॉस को मध्यम आँच पर वापस रखें और 8-10 मिनट कम करें जब तक यह चम्मच के पिछले भाग पर परत न बना ले।

आँच से हटाकर, ठंडे मक्खन के क्यूब एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएँ, फिर एक बड़ा चम्मच क्रीम। कैयेन मिर्च, नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें, और सबसे धीमी आँच पर गरम रखें।

एक चौड़े, गहरे पैन में फिश स्टॉक या नमकीन पानी को हल्के उबाल पर लाएँ — लगभग 90°C, बिना तेज़ बुलबुले के। दो बड़े गीले चम्मचों का उपयोग करके, फोर्समीट को चिकने अंडाकार आकार में बनाएँ और 4-5 के बैचों में धीरे से उबलते तरल में डालें।

क्वेनेल को 12-15 मिनट पोच करें, बीच में एक बार पलटते हुए, जब तक वे फूल न जाएँ और हल्के स्पर्श पर मज़बूत पर लचीली न लगें। थर्मामीटर से पुष्टि करें — केंद्र में 63°C होना चाहिए।

क्वेनेल को छेददार चम्मच से निकालें और साफ किचन तौलिये पर थोड़ा सुखाएँ। ग्रिल को तेज़ आँच पर पहले से गरम करें। एक बड़ी ग्रेटिन डिश पर उदारता से मक्खन लगाएँ, क्वेनेल सजाएँ, और उदारता से सॉस अमेरिकेन डालें।

ग्रेटिन डिश को ग्रिल के नीचे 4-5 मिनट रखें जब तक सॉस उबलने न लगे और क्वेनेल का ऊपरी हिस्सा हल्का सुनहरा और चमकदार न हो जाए। तुरंत परोसें।