प्रॉन्स मारेंगो

प्रॉन्स को छीलें, छिलके अलग रखें, और यदि साफ़ न हुए हों तो नस निकालें। प्रॉन्स को किचन पेपर से सुखाएँ और नमक-काली मिर्च से अच्छी तरह मसालेदार करें। प्याज़ को बारीक काटें, लहसुन को पतला काटें, मशरूम को चार टुकड़ों में काटें, और डिब्बाबंद टमाटरों को एक कटोरे में हाथ से मसल लें।

एक चौड़े सॉसपैन में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। रखे हुए प्रॉन्स के छिलके डालें और बार-बार चलाते हुए 4-5 मिनट तक पकाएँ जब तक वे गहरे गुलाबी और खुशबूदार न हो जाएँ। एक चम्मच से दबाकर स्वाद निकालें, फिर छिलके फेंक दें और पैन साफ़ करें।

पैन को फिर से मध्यम-तेज़ आँच पर रखें और 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें। प्रॉन्स को एक परत में रखकर हर तरफ़ 90 सेकंड सेंकें जब तक वे हल्के गुलाबी और किनारों से हल्के सुनहरे न हो जाएँ — पूरी तरह न पकाएँ। एक प्लेट में निकालकर अलग रख दें।

आँच मध्यम कर दें। बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें और प्याज़ को कभी-कभी चलाते हुए 6-7 मिनट तक भूनें जब तक वह पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाए, बिना रंग बदले।

कटा हुआ लहसुन और टमाटर प्यूरी डालें और लगातार चलाते हुए 2 मिनट पकाएँ जब तक प्यूरी ईंट जैसे लाल रंग की न हो जाए और लहसुन खुशबूदार न हो जाए।

कॉन्याक डालें और पैन को झुकाकर फ़्लांबे करें, या 1 मिनट तक तेज़ी से चलाएँ जब तक अल्कोहल की महक हल्की न हो जाए और तरल आधा न रह जाए।

सफ़ेद वाइन डालें और 3 मिनट पकाएँ, पैन के तले से लगे स्वाद को खुरचते हुए, जब तक तरल दो-तिहाई कम न हो जाए।

मसले हुए टमाटर, फ़िश स्टॉक, शक्कर और बूके गार्नी डालें। मिलाएँ, फिर मध्यम-धीमी आँच पर बिना ढके 15 मिनट तक उबालें, कभी-कभी चलाते हुए, जब तक सॉस चम्मच की पीठ पर परत जमा लेने लायक गाढ़ी न हो जाए।

इसी बीच, एक अलग फ्राइंग पैन में मक्खन तेज़ आँच पर पिघलाएँ जब तक वह झागदार न हो जाए। मशरूम को एक परत में डालें और बिना हिलाए 3 मिनट पकाएँ जब तक एक तरफ़ से गहरे सुनहरे न हो जाएँ, फिर पलटकर 2 मिनट और पकाएँ। नमक-काली मिर्च से मसालेदार करें।

सॉस से बूके गार्नी निकाल दें। भुने हुए मशरूम मिलाएँ, फिर रखे हुए प्रॉन्स को वापस सॉस में डाल दें।

ढककर धीमी आँच पर 3 मिनट पकाएँ, जब तक प्रॉन्स ठीक से पक न जाएँ और बीच से अपारदर्शी न हो जाएँ। परोसने से पहले इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से आंतरिक तापमान 63°C होने की पुष्टि करें।

आँच से उतारें और कटा हुआ अजमोद और फटा हुआ टैरागन मिलाएँ। चखें और मसाला समायोजित करें।

तुरंत कुरकुरी बैगेट या उबले चावल के साथ परोसें।