फिओरदिलात्ते जेलातो

एक छोटे कटोरे में स्किम मिल्क पाउडर, 100 ग्राम कैस्टर शुगर और डेक्सट्रोज़ को एक साथ फेंटें। एक अलग कटोरे में अंडे की जर्दी को बचे हुए 50 ग्राम कैस्टर शुगर के साथ तब तक फेंटें जब तक वह हल्के रंग की और थोड़ी गाढ़ी न हो जाए, लगभग 2 मिनट।

पूरे दूध और हैवी क्रीम को एक मोटे तले वाले सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। इसमें मिल्क पाउडर और शुगर मिश्रण को फेंटते हुए मिलाएं। बीच-बीच में हिलाते हुए तब तक गर्म करें जब तक मिश्रण थर्मामीटर पर 65°C तक न पहुंच जाए और भाप न छोड़ने लगे — इसे उबलने न दें।

धीरे-धीरे गर्म दूध के मिश्रण का एक-तिहाई हिस्सा अंडे की जर्दी वाले कटोरे में डालें, लगातार फेंटते रहें ताकि अंडे टेम्पर हो जाएं। टेम्पर किए गए जर्दी मिश्रण को वापस सॉसपैन में डालें।

कस्टर्ड को मध्यम-धीमी आंच पर पकाएं, हीटप्रूफ स्पैटुला से लगातार हिलाते रहें, जब तक यह इतना गाढ़ा न हो जाए कि स्पैटुला की पिछली सतह पर परत जम जाए और थर्मामीटर पर 82°C तक न पहुंच जाए — लगभग 6–8 मिनट। तुरंत आंच से उतार लें।

वनीला एक्सट्रैक्ट और समुद्री नमक मिलाएं। कस्टर्ड को एक बारीक छलनी से छानकर बर्फ के स्नान पर रखे एक साफ कटोरे में डालें।

कस्टर्ड को बर्फ के स्नान पर हिलाते रहें जब तक यह 10°C से नीचे ठंडा न हो जाए, लगभग 10 मिनट। सतह को सीधे प्लास्टिक रैप से ढक दें।

ढके हुए कस्टर्ड बेस को कम से कम 4 घंटे, या आदर्श रूप से रातभर से लेकर 24 घंटे तक फ्रिज में रखें ताकि मिश्रण पूरी तरह हाइड्रेट और ठंडा हो जाए।

बेस को अपनी आइसक्रीम मशीन में निर्माता के निर्देशों के अनुसार तब तक चर्न करें जब तक यह गाढ़ा, सॉफ्ट-सर्व जैसी बनावट का न हो जाए और मशीन पर दबाव पड़ने लगे — आमतौर पर 25–35 मिनट। अमेरिकी आइसक्रीम के विपरीत, जेलातो को धीरे-धीरे और न्यूनतम हवा मिलाकर चर्न किया जाता है।

चर्न किए गए जेलातो को पहले से ठंडे किए गए, उथले धातु के कंटेनर में डालें। बर्फ के क्रिस्टल बनने से रोकने के लिए सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप की एक शीट दबाएं।

कम से कम 2 घंटे तक फ्रीज़ करें जब तक यह स्कूप करने लायक सख्त न हो जाए। फ्रीज़र से निकालें और परोसने से पहले कमरे के तापमान पर 5 मिनट रखा रहने दें।