बर्र ब्लां के साथ पोच्ड टर्बोट

पानी, 250 मिली सफ़ेद वाइन, प्याज़, गाजर, अजवाइन, तेजपत्ता, काली मिर्च के दाने, पार्सली की टहनियाँ और नमक को एक चौड़े, उथले सॉसपैन या सॉटे पैन में मिलाएँ जो सभी चार फ़िलेट्स को एक परत में रखने के लिए पर्याप्त बड़ा हो। शालोट्स काटें और ठंडे मक्खन को टुकड़ों में काटें, फिर आवश्यकता होने तक मक्खन को फ्रिज में रखें।

कोर्ट-बुइयोन को मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल लाएँ, फिर बहुत हल्के उबाल पर लाकर स्वाद विकसित करने के लिए 20 मिनट पकाएँ। बारीक छलनी से छान लें, ठोस पदार्थ हटा दें, और तरल को वापस पैन में डालें।

जब कोर्ट-बुइयोन उबल रहा हो, कतरे हुए शालोट्स, 150 मिली सफ़ेद वाइन और सफ़ेद वाइन सिरके को एक छोटे भारी तले वाले सॉसपैन में मिलाएँ। मध्यम आँच पर उबाल लाएँ, फिर तब तक पकाएँ जब तक तरल लगभग 2 बड़े चम्मच तक न रह जाए — शालोट्स लगभग सूखे होने चाहिए और मिश्रण से तीखी और मीठी खुशबू आनी चाहिए।

डबल क्रीम को रिडक्शन में डालें और धीमी आँच पर मिलाने के लिए हिलाएँ। तब तक पकाएँ जब तक क्रीम आधी न रह जाए और मिश्रण थोड़ा गाढ़ा न हो जाए, लगभग 1–2 मिनट।

बर्र ब्लां पैन को आँच से हटाएँ। ठंडे मक्खन को एक या दो टुकड़ों में फेंटते हुए मिलाना शुरू करें, यदि सॉस बहुत ठंडा हो जाए तो पैन को संक्षेप में सबसे धीमी संभव आँच पर वापस रखें — मक्खन को एक मलाईदार, अपारदर्शी सॉस में पिघलना चाहिए, साफ़ नहीं होना चाहिए। नमक, सफ़ेद मिर्च और नींबू के रस से सीज़न करें, फिर आँच से हटाकर गरम रखें, बीच-बीच में फेंटते रहें।

टर्बोट फ़िलेट्स को छाने हुए कोर्ट-बुइयोन में त्वचा वाली तरफ़ नीचे रखते हुए डालें। तरल मुश्किल से हिलना चाहिए — 75–80°C बनाए रखने के लिए आँच समायोजित करें। तब तक पोच करें जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए, मोटाई के अनुसार लगभग 8–10 मिनट।

एक स्लॉटेड स्पैचुला का उपयोग करके फ़िलेट्स को कोर्ट-बुइयोन से निकालें और त्वचा ऊपर की तरफ़ रखते हुए एक साफ़ किचन तौलिये पर संक्षेप में सुखाएँ। चाहें तो त्वचा को सावधानी से हटा दें।

बर्र ब्लां को गरम प्लेटों पर डालें, टर्बोट फ़िलेट्स को ऊपर रखें और कुछ फ्लैट-लीफ़ पार्सली की पत्तियों से सजाएँ। तुरंत परोसें।