वीगन मशरूम और अखरोट पाते आं क्रूट

सूखे पोर्चिनी को उबलते पानी में भिगोकर 30 मिनट के लिए रख दें। नरम होने पर, बाउल के ऊपर मशरूम को निचोड़ें, हर बूंद तरल बचाते हुए, फिर पोर्चिनी को बारीक काटकर अलग रख दें। भिगोने वाले तरल को किचन पेपर बिछी महीन छलनी से छान लें और एस्पिक के लिए 200 मिली बचा लें।

किंग ऑयस्टर और चेस्टनट मशरूम को अलग-अलग फूड प्रोसेसर में पल्स करके लगभग 5 मिमी के मोटे टुकड़ों में काटें — प्यूरी न बनाएं। साफ किचन तौलिये पर निकालें और जितना संभव हो नमी निकालने के लिए ज़ोर से निचोड़ें।

भुने अखरोट को फूड प्रोसेसर में पल्स करके मोटा दरदरा कर लें, बनावट के लिए कुछ बड़े टुकड़े छोड़ते हुए, और अलग रख दें।

एक बड़े बाउल में आटा और नमक मिलाएँ। नारियल तेल और 120 मिली पानी को एक छोटे पैन में मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक तेल पूरी तरह पिघल न जाए और मिश्रण हल्का उबलने न लगे। तुरंत आटे में डालें और लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से चलाकर चिकना, लचीला आटा बनाएँ। 1 मिनट हल्का गूंधें जब तक यह एकसार न हो जाए, फिर दो-तिहाई और एक-तिहाई भाग में बाँटकर प्रत्येक को नम कपड़े से ढक दें।

आटे को ढककर कमरे के तापमान पर 15 मिनट के लिए रख दें — टिन में बिछाते समय यह काम करने लायक होना चाहिए पर अब गरम नहीं।

चौड़े स्किलेट में जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। प्याज़ डालें और बीच-बीच में चलाते हुए लगभग 8 मिनट तक नरम और हल्का सुनहरा होने तक पकाएँ, फिर लहसुन डालें और लगातार चलाते हुए लगभग 1 मिनट तक खुशबू आने तक पकाएँ।

निचोड़े हुए किंग ऑयस्टर और चेस्टनट मशरूम डालें और बार-बार चलाते हुए लगभग 12 मिनट तक पकाएँ जब तक सारी नमी उड़ न जाए और मशरूम गहरे सुनहरे होकर पैन में हल्का चिपकना शुरू न हो जाएँ।

कटा पोर्चिनी डालें, फिर कॉन्याक डालें और चलाते हुए लगभग 2 मिनट तक पकाएँ जब तक अल्कोहल उड़ न जाए।

पैन को आँच से हटाएँ और सोया सॉस, थाइम, रोज़मेरी, ऑलस्पाइस, सफेद मिर्च, नमक, न्यूट्रिशनल यीस्ट और अगर-अगर पाउडर मिलाएँ। एक बड़े बाउल में निकालें और कुचले अखरोट मिलाएँ, फिर चखकर मसाला ठीक करें। भरावन को कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें।

ओवन को 190°C (फैन 170°C/गैस 5) पर पहले से गरम करें और 20 सेमी x 9 सेमी लोफ़ टिन पर हल्का तेल लगाएँ।

हल्के आटे लगी सतह पर, दो-तिहाई आटे को इतने बड़े आयत में बेलें कि यह टिन के आधार और चारों तरफ 1 सेमी अतिरिक्त के साथ ढक सके, कोनों में सावधानी से दबाते हुए बिना हवा के बुलबुले छोड़े। ठंडा भरावन मज़बूती से भरें, गैप हटाने के लिए दबाते हुए। बचे एक-तिहाई आटे को ढक्कन के आकार में बेलें, भरावन पर रखें, और किनारों को कसकर दबाकर सील करें। ढक्कन के बीच में लगभग 1 सेमी चौड़े दो छोटे भाप छेद काटें और बेकिंग के दौरान इन्हें खुला रखने के लिए छोटी फ़ॉइल रोल डालें।

पूरी सतह पर उदारता से प्लांट-बेस्ड मिल्क लगाएँ। बीच वाले रैक पर 190°C पर तब तक बेक करें जब तक क्रस्ट गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए, लगभग 50 मिनट।

ओवन से निकालें और टिन में ही 30 मिनट ठंडा होने दें, फिर वायर रैक पर निकालकर कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें — कम से कम 2 घंटे। गरम रहते हुए न काटें वरना भरावन बिखर जाएगा।

पूरी तरह ठंडा होने पर एस्पिक तैयार करें: छाना हुआ पोर्चिनी तरल, सोया सॉस और कॉन्याक एक छोटे पैन में मिलाएँ और अगर-अगर पाउडर फेंटते हुए मिलाएँ। मध्यम आँच पर लगातार फेंटते हुए पूरा उबाल आने दें और 2 मिनट उबालें।

छोटी फ़नल या पाइपिंग बैग का उपयोग करके, गरम एस्पिक को क्रस्ट के ढक्कन में बने भाप छेदों से धीरे-धीरे डालें जब तक प्रतिरोध महसूस न हो और अधिक तरल सोख न सके। बिना ढके कम से कम 4 घंटे, या रात भर फ्रिज में रखें, जब तक एस्पिक पूरी तरह सेट न हो जाए और पाते पूरी तरह से मज़बूत न हो जाए।