वीगन इले फ़्लोटांत (एक्वाफाबा के साथ)

एक्वाफाबा को अच्छी तरह ठंडा करें — ठंडा तरल कहीं अधिक स्थिर फोम में फेंटता है। चीनी तौलें, मेरिंग्यू के लिए 65 ग्राम और कस्टर्ड के लिए 65 ग्राम बाँटकर, और वेनिला फली को चीरकर बीज निकालें।

ओट मिल्क, वेनिला फली और बीज, और हल्दी को एक मध्यम सॉसपैन में मिलाएँ और मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक भाप उठने लगे, किनारे पर छोटे बुलबुले दिखें — उबालें नहीं। आंच से हटाएँ और 10 मिनट भिगोने दें, फिर फली निकाल दें।

एक छोटे कटोरे में कॉर्नफ्लोर को थोड़े ठंडे ओट मिल्क के साथ चिकना होने तक फेंटें, फिर बचे 65 ग्राम कैस्टर शुगर को मिलाकर घोल बनाएँ।

कॉर्नफ्लोर के घोल को गर्म भिगोए ओट मिल्क में फेंटकर मिलाएँ और पैन को वापस मध्यम आंच पर रखें। व्हिस्क से लगातार हिलाते रहें, तला खुरचते हुए, जब तक कस्टर्ड गाढ़ा होकर परत जमाने लायक न हो जाए और थर्मामीटर पर 83-85°C न दिखाए, लगभग 6-8 मिनट — इसे कभी तेज़ न उबलने दें। आंच से हटाकर वीगन बटर को व्हिस्क से चमकदार होने तक मिलाएँ, फिर साफ़ कटोरे में छानें, सतह पर क्लिंग फिल्म दबाएँ, और फ्रिज में रखें।

ठंडे एक्वाफाबा को एक बड़े, पूरी तरह साफ़ मिक्सिंग बाउल में डालें और क्रीम ऑफ़ टार्टर के साथ मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक झागदार न हो जाए, लगभग 2 मिनट, फिर तेज़ गति में बढ़ाएँ और नरम चोटियाँ बनने तक फेंटें, लगभग 4 मिनट — एक्वाफाबा को अंडे की सफ़ेदी से काफ़ी अधिक समय लगता है। बचे 65 ग्राम कैस्टर शुगर को धीरे-धीरे एक बार में एक बड़ा चम्मच डालें, फेंटते हुए जब तक मेरिंग्यू चमकदार न हो जाए और मज़बूत, सख्त चोटियाँ न बना ले, लगभग 2 मिनट और। आखिरी चम्मच चीनी के साथ सफ़ेद वाइन विनेगर फेंटकर मिलाएँ।

एक चौड़े, उथले सॉते पैन में लगभग 5 सेमी गहराई तक ओट मिल्क डालें और मध्यम-धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक हल्का उबाल न आए। दो बड़े सर्विंग चम्मचों का उपयोग करके, एक्वाफाबा मेरिंग्यू के भरपूर अंडाकार क्वेनेल बनाएँ और एक बार में 2-3 को उबलते दूध में धीरे से डालें, उनके बीच जगह छोड़ते हुए।

पहली तरफ़ 2 मिनट पोच करें, फिर छिद्रित चम्मच से सावधानी से पलटें और 2 मिनट और पोच करें, जब तक बस सेट और हल्का फूला हुआ न हो जाए। छिद्रित चम्मच से निकालें, साफ़ किचन टॉवल पर संक्षेप में सुखाएँ, और प्लेट में स्थानांतरित करें।

बची हुई मेरिंग्यू के साथ बैचों में दोहराएँ। तैयार द्वीपों को परोसने के लिए तैयार होने तक फ्रिज में रखें।

कैरेमल बनाएँ: 100 ग्राम कैस्टर शुगर को एक छोटे, हल्के रंग के सॉसपैन में समान परत में फैलाएँ और मध्यम आंच पर बिना हिलाए पिघलाएँ, किनारे तरल होने लगें तो पैन को धीरे से घुमाएँ। तब तक पकाएँ जब तक गहरे एंबर रंग का न हो जाए, कुल लगभग 5-7 मिनट, फिर तुरंत आंच से हटाएँ।

परोसने के लिए, ठंडे ओट कस्टर्ड को चार उथले कटोरों में बाँटें। हर कटोरे में एक या दो मेरिंग्यू द्वीप तैराएँ, फिर तुरंत गर्म कैरेमल को ऊपर पतले धागों में टपकाएँ — यह संपर्क में आते ही सख्त हो जाएगा। भुने बादाम के टुकड़े बिखेरें और तुरंत परोसें।