40मिनट 4 ppl
सेंट-मेनहूल्ड नमकीन कॉड गैलेट
105 मिनट
4 लोग
कठिन60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
105 मिनट · 13 चरण
कठिन: 60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
610 kcalप्रति व्यक्ति
प्रोटीन 48g
कार्ब्स 42g
वसा 24g
इस व्यंजन के बारे में
शैंपेन क्षेत्र के उस शहर के नाम पर रखा गया है जो हर चीज़ को ब्रेडक्रम्ब लगाकर तलने के लिए प्रसिद्ध है, ये नमकीन कॉड गैलेट दो बार पकाई जाती हैं: दूध में धीरे से पोच किया जाता है, आलू के साथ मैश किया जाता है, फिर ब्रेडक्रम्ब लगाकर क्लैरिफाइड मक्खन में तला जाता है जब तक परत चीनी मिट्टी की तरह टूटे। पोचिंग वाले दूध को वापस मिश्रण में मिलाने से बीच का भाग मलाईदार रहता है जबकि बाहरी हिस्सा गहरे एम्बर रंग का कांच जैसा कुरकुरा हो जाता है — एक बिस्ट्रो क्लासिक जो दो दिन के भिगोने के लायक है।
एलर्जी जानकारी
डेयरी, ग्लूटेन, अंडे, मछली
आहार जानकारी
पेस्केटेरियन
सामग्री
ताज़ी सब्ज़ियां और फल
- लहसुन की कलियांछिला और कुचला हुआ2 कली
- आटे वाले आलूजैसे मैरिस पाइपर या बिंत्ये, छिला और 3 सेमी टुकड़ों में कटा500 ग्राम
- चपटी पत्ती वाली अजमोद (पार्सली)बारीक कटा हुआ2 बड़े चम्मच
- चाइव्सबारीक कटा हुआ1 बड़ा चम्मच
- नींबूटुकड़ों में कटा, परोसने के लिए1 साबुत
मछली और समुद्री भोजन
- नमकीन कॉड मछलीहड्डी और त्वचा सहित600 ग्राम
डेयरी और अंडे
- फुल क्रीम दूध700 मिली
- बचा हुआ पोचिंग दूधगुनगुना60 मिली
- अनसाल्टेड बटरनरम किया हुआ30 ग्राम
- अंडेअलग किए हुए — सफेदी एक कटोरे में, जर्दी हल्की फेंटी हुई दूसरे में2 बड़े
- क्लैरिफाइड बटरतलने के लिए80 ग्राम
सूखा सामान
- मैदानमक और सफेद मिर्च से सीज़न किया हुआ80 ग्राम
- बारीक सूखे ब्रेडक्रंबआदर्श रूप से घर पर सुखाया और छाना हुआ120 ग्राम
मसाले और सीज़निंग
- तेज पत्ता1 साबुत
- काली मिर्च के दाने4 साबुत
- जायफलताज़ा कद्दूकस किया हुआ0.5 छोटा चम्मच
- फ्लर दे सेलअंत में डालने के लिए1 चुटकी
तेल और मसाले
- डिजॉन मस्टर्ड1 छोटा चम्मच
बर्तन
- बड़ा कटोरा
- चौड़ा सॉस पैन
- पोटैटो रिसर
- तीन उथले बर्तन
- बड़ा भारी तले वाला फ्राइंग पैन
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- कूलिंग रैक
विधि
1
नमकीन कॉड को ठंडे पानी के बड़े कटोरे में डुबोएं और भिगोएं, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए कम से कम चार बार पानी बदलें। इसमें कुल 24-48 घंटे लगते हैं, इसलिए पहले से योजना बनाएं।
लगभग 5 मिनट
2
भिगोए हुए कॉड को छानकर एक चौड़े सॉस पैन में रखें। दूध से ढकें, तेज पत्ता, काली मिर्च के दाने और कुचला लहसुन डालें। मध्यम-धीमी आंच पर रखें और बस हल्का उबाल आने दें — सतह कांपनी चाहिए, उबलनी नहीं। 12 मिनट तक पोच करें जब तक दबाने पर मछली टूटने न लगे।
लगभग 15 मिनट
3
कॉड को प्लेट में निकालकर ठंडा होने दें। पोचिंग दूध छानकर अलग रख लें। त्वचा और सभी हड्डियां हटा दें, फिर कांटे से मांस को बारीक तोड़ें, ध्यान से महीन हड्डियों के लिए टटोलें।
लगभग 8 मिनट
4
जब कॉड ठंडा हो रहा हो, आलू के टुकड़ों को अच्छी तरह नमकीन पानी में तेज़ आंच पर लगभग 18 मिनट उबालें जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएं। अच्छी तरह छानें, भाप निकालने के लिए 2 मिनट के लिए खाली पैन में धीमी आंच पर वापस रखें, फिर पोटैटो रिसर से एक बड़े कटोरे में मैश करें।
लगभग 23 मिनट
5
नरम मक्खन और गुनगुना बचा हुआ पोचिंग दूध मैश किए आलू में मिलाएं जब तक बस मिल जाए — ज़्यादा न मिलाएं। तोड़े हुए कॉड, अजमोद, चाइव्स, डिजॉन सरसों, जायफल और फेंटी हुई जर्दी मिलाएं। सफेद मिर्च से सावधानी से स्वाद लगाएं; कॉड में पहले से नमक है, इसलिए डालने से पहले चख लें।
लगभग 8 मिनट
6
कटोरे को ढककर कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें जब तक मिश्रण आकार देने लायक सख्त न हो जाए।
लगभग 2 मिनट
7
ठंडे मिश्रण को 8 बराबर भागों में बांटें और हर एक को लगभग 9 सेमी चौड़ी और 1.5 सेमी मोटी गोल गैलेट का आकार दें। तीन उथले बर्तन एक कतार में रखें: सीज़न किया आटा, हल्की फेंटी हुई अंडे की सफेदी, और महीन ब्रेडक्रम्ब।
लगभग 10 मिनट
8
हर गैलेट को आटे में लपेटें, अतिरिक्त झाड़ें, फिर अंडे की सफेदी में डुबोएं, फिर दोनों तरफ ब्रेडक्रम्ब में मजबूती से दबाएं। एक लाइन की हुई ट्रे पर रखें।
लगभग 8 मिनट
9
ब्रेडेड गैलेट को परत जमाने के लिए 20 मिनट फ्रिज में रखें।
लगभग 2 मिनट
10
एक बड़े भारी तले वाले फ्राइंग पैन (कास्ट आयरन या कार्बन स्टील) में क्लैरिफाइड मक्खन मध्यम आंच पर गरम करें जब तक चमकने लगे और डाला गया ब्रेडक्रम्ब तुरंत चटकने लगे। आधी गैलेट बिना भीड़भाड़ के एक परत में डालें और बिना हिलाए 4 मिनट पकाएं जब तक नीचे की सतह गहरे एम्बर सुनहरे रंग की न हो जाए।
लगभग 6 मिनट
11
हर गैलेट को सावधानी से पलटें और 4 और मिनट पकाएं जब तक दूसरी तरफ का रंग मेल खाए और इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर पर आंतरिक तापमान 63°C दिखे।
लगभग 5 मिनट
12
बाकी गैलेट के साथ दूसरे बैच में गरम करने और पकाने की प्रक्रिया दोहराएं, दोनों तरफ गहरे एम्बर सुनहरे रंग तक पकाएं और थर्मामीटर से आंतरिक तापमान 63°C तक पहुंचने की जांच करें।
लगभग 10 मिनट
13
तार की रैक पर थोड़ी देर के लिए निकालें — पेपर टॉवल पर नहीं, जो भाप बनाकर परत को नरम कर देते हैं। एक चुटकी फ्लोर डी सेल से सजाएं और नींबू के टुकड़ों के साथ तुरंत परोसें।
लगभग 3 मिनट
