赤パプリカクリームのニョッキグラタン

生カシューナッツを冷水で少なくとも4時間、または熱湯で30分浸し、水切りして取り置く。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくの頭の上部を切り落とし、パセリを刻む。

赤パプリカを丸ごとガスコンロの強火の上、または非常に熱いグリルの下に直接置き、トングで2〜3分おきに返しながら、皮全体が真っ黒に焦げて膨れるまで焼く。

焦がしたパプリカをボウルに移し、ラップでしっかり覆い、扱えるくらい冷めるまで15分休ませる——蒸気で皮が緩む。

ボウルの上で皮をむき、種を取り、果汁を受け止めながら粗くちぎる。皮と種は捨てる。

にんにくにオリーブオイル大さじ1をかけ、アルミホイルでしっかり包み、200°C（ファン180°C）に予熱したオーブンで35分、にんにくが完全に柔らかく黄金色になるまで焼く。

ローストしたにんにくを皮から搾り出しブレンダーに入れる。水切りしたカシューナッツ、果汁ごと剥いたパプリカ、温めた野菜ブイヨン、スモークパプリカ、カイエンペッパー、白ワインビネガー、塩小さじ1を加える。高速で2分間、完全になめらかになるまで撹拌する。

幅広の鍋に中火で残りのオリーブオイル大さじ2を熱し、玉ねぎを加えて時々混ぜながら8分、柔らかく透き通り縁が薄く色づくまで炒める。

トマトペーストとドライタイムを玉ねぎに加え、2分間絶えずかき混ぜてペーストが少し色濃くなり香りが立つまで炒める。

混ぜたパプリカクリームを鍋に注ぎ、弱火にして10分、定期的にかき混ぜながら、ソースがスプーンの背を覆うほどとろみがつくまで煮る。味見して調味料を調整する。

大鍋にたっぷりの塩水を入れ沸騰させ、ニョッキを加えて浮き上がり1分間浮いた状態になるまで茹でる——合計約2〜3分。ゆで汁100mlを取り置いて水を切る。

水切りしたニョッキと取り置いたゆで汁をパプリカクリームソースに加え、すべての粒に均等にコーティングされるようやさしく混ぜ、軽く油を塗った30×20cmのグラタン皿に移す。

ヴィーガンパルメザンまたは栄養酵母を表面に均等に散らし、200°C（ファン180°C）で20分焼き、縁で泡立ち所々深い黄金色になるまで焼く。

オーブンから出して5分休ませ、刻んだパセリを散らして皿ごとそのまま提供する。