うさぎとヘーゼルナッツのテリーヌ

ヘーゼルナッツを乾いたフライパンで中火にかけ、約4分間、色づき香ばしくなるまで炒って冷まします。うさぎの骨を抜き、サドルのフィレを長い帯状に、脚肉を1cm角に切ります。うさぎのレバーを細かく刻みます。豚バラ肉は粗いプレートのミンサーにかけるか、フードプロセッサーで断続的に回して粗い食感に挽きます。挽きすぎないよう注意してください。

角切りにした脚肉、挽いた豚バラ肉、ラルドン、うさぎのレバー、にんにく、エシャロット、コニャック、白ワイン、タイムの葉、パセリ、オールスパイス、ナツメグ、塩、黒こしょうを大きなボウルで合わせます。手でしっかりと均一になるまで混ぜます。ふたをして冷蔵庫で12〜24時間おきます。

オーブンを160°Cに予熱します。1リットルのテリーヌ型が入る大きさの深いローストパンを用意し、湯煎の準備をします。

ファルスを冷蔵庫から取り出します。溶き卵とローストしたヘーゼルナッツを加え、混ざる程度に軽く合わせます。混合物を少量、乾いたフライパンで焼いて味を確認し、必要に応じて塩とこしょうを調整します。

1リットルのテリーヌ型にベーコンスライスを重ねながら敷き、上に折り返せるくらいの余裕を残します。ファルスを詰める前に、ローリエとタイムの枝を飾るようにベーコンの上に置きます。

ファルスの半量を型に入れ、角までしっかり押し込みます。サドルのフィレを中央に一層に並べ、残りのファルスで覆い、しっかり押します。垂らしておいたベーコンを上に折りたたんで包みます。

型をアルミホイル二重で覆い、蓋があれば蓋もします。ローストパンに入れ、高さの半分まで熱湯を注ぎます。湯煎で90分焼き、中心に刺した瞬間読み取り温度計が72°Cを示すまで加熱します。オーブンから出す前に肉用温度計で必ず確認してください。

テリーヌを湯煎から取り出します。アルミホイルはそのままにし、同じ大きさに切ってホイルで包んだ厚紙を上にのせ、重い缶詰で重しをします。室温まで冷まします。

重しをのせたテリーヌを冷蔵庫に移し、最低12時間、できれば24〜48時間プレスしてから型から出します。

提供する際は、薄いナイフを縁に沿わせ、板の上に取り出し、よく切れる筋引きナイフで1.5cm厚に切り分けます。コルニッション、ディジョンマスタード、トーストしたサワードウと共に提供します。しっかり包んで冷蔵すれば4日間保存できます。