きのこのブランケット

クリミニマッシュルームを半分に切り、エリンギは2cm厚の輪切りに、マッシュルームは丸ごと使います。玉ねぎとエシャロットをみじん切りに、にんにくをみじん切りに、にんじんは輪切りに、セロリはスライスにします。

小さいボウルにクレームフレッシュと卵黄を入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。このリエゾンは取っておきます。

大きく口の広い鍋にバター30gを入れ、中弱火で溶かします。玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら約12分、色づけずに完全に柔らかくなるまで蒸し炒めにします。

にんにくを加え、香りが立つまでさらに1分ほど炒めます。

残りのバター30gを鍋に加え、小麦粉を振り入れます。木べらで絶えず2分ほど混ぜ、粉っぽさを飛ばします。何も色づかないよう中弱火を保ちます。

白ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら勢いよく混ぜます。ワインがほぼ吸収されてとろみがつくまで、混ぜながら約3分煮ます。

温めた野菜ブイヨンをお玉一杯ずつ加え、その都度なめらかになるまで混ぜます。ブーケガルニを入れ、塩と白こしょうで味を調え、中火で軽く沸騰させます。

すべてのきのこを鍋に加え、液体の中に軽く押し込みます。蓋をせずに時々混ぜながら、きのこが柔らかくなりソースがとろみのある濃度になるまで約20分煮ます。

鍋を火から下ろし、ブーケガルニを取り除きます。ソースの泡立ちが収まるのを待ち（沸騰させないこと）、レモン汁を混ぜ入れます。

熱いソースをおたま4杯分ほどクレームフレッシュと卵黄のリエゾンに加え、絶えず泡立て器で混ぜて温度をなじませます。温度をなじませたリエゾンを鍋に戻し、優しく混ぜて全体になじませます。できるだけ弱火に戻し、3分ほど混ぜながら温め、艶やかでビロードのような質感にします。沸騰させると卵黄が固まってしまうので注意してください。

味を見て調整し、刻んだパセリをたっぷり散らして、クラスティブレッドまたは蒸したご飯を添えてすぐにお召し上がりください。