コンテチーズのグジェール

オーブンを200℃（ファン180℃）に予熱し、大きな天板2枚にオーブンシートを敷く。小麦粉をオーブンシートの上にふるい、生地を作る前にすべての材料を計量して準備する。

水、牛乳、バター、塩、マスタードパウダー、カイエンペッパーを厚底の中鍋に入れ、中火にかけ、バターが完全に溶けるまで時々混ぜながらしっかり沸騰させる。

鍋を火から下ろし、小麦粉を一度にすべて加え、乾いた粉が残らず滑らかな生地になるまで木べらで力強く混ぜ、再び中火にかけて、生地が鍋の側面からきれいに離れ、底に薄いでんぷんの膜ができるまで絶えず混ぜながら約2分加熱する。

生地をパドルアタッチメントを付けたスタンドミキサー（ハンドミキサーの場合は大きなボウル）に移し、中速で2分間混ぜて生地を少し冷ます — 温かいが湯気は立たない状態にする。

卵を1個ずつ中速で加え、次を加える前にそれぞれ30秒混ぜて完全に混ざるようにする。完成した生地はつやがあり滑らかで、パドルからゆっくりと太いリボン状に落ちるはずだ。

細かくすりおろしたコンテチーズ120gとナツメグを加え、しなやかなヘラで均一になるまで折り込む。

生地を1.5cmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、準備した天板に直径約4cmの山を5cm間隔で絞り出す。

各山の表面に卵液を軽く塗り、側面に垂れないように注意する。濡らした指先で尖った部分をなだらかにし、取っておいたコンテチーズ30gを各山に振りかける。

22分焼き、グジェールが濃い黄金色になり、しっかり膨らみ、底を軽く叩くと空洞のような音がするまで焼く — 20分経つ前にオーブンを開けないこと、しぼんでしまう。

網に移し、温かいうちに提供する前に5分休ませる。