アルザス風オニオンタルト

生地を作る:薄力粉と塩をボウルに入れて混ぜる。冷たいバターを指先ですり合わせ、エンドウ豆大の塊が少し残る粗いパン粉状にする。卵黄と氷水大さじ2を加え、粗くまとまる生地にする。必要な場合のみ3杯目の水を加える。平らな円盤状に押し固めて包む。

生地の円盤を少なくとも1時間、または一晩冷蔵する。

幅広で厚底の鍋または鋳物ホーロー鍋にバターを入れ、中弱火で溶かします。玉ねぎ、塩小さじ½、砂糖を加えて全体にからめ、蓋をせずに5〜7分ごとにかき混ぜながら45〜50分ほど煮ます。濃い飴色になってジャムのようにとろりとし、元の量のおよそ4分の1まで縮まったら完成です。ツンとした匂いではなく、甘くナッツのような香りがするはずです。

リースリングを鍋に加えて混ぜ、鍋底の旨みをこそげ取る。ワインが完全に蒸発するまで2分煮る。

火からおろし、玉ねぎを室温まで冷ます。

オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱する。打ち粉をした台の上で冷やした生地を、23cmの底が外れるタルト型に敷き込めるだけの大きさの3mm厚の円形に伸ばす。型に押し込み、縁を1cm残して折り返して補強する。底面全体をフォークで刺す。

タルト生地にオーブンシートを敷き、重石か生米を詰める。

側面が固まってうっすら色づくまで18分間空焼きする。

重石と紙を取り除く。型をオーブンに戻してさらに8分焼き、底面が乾いて薄いビスケット色になり、生っぽさがなくなるまで焼く。取り出してオーブンの温度を170℃(ファン150℃)に下げる。

ボウルに卵黄、全卵、クレームフレーシュ、残りの塩小さじ½、白胡椒、ナツメグを入れ、なめらかで均一になるまでよく混ぜ合わせます。

冷ました玉ねぎのキャラメリゼを空焼きしたタルト台に均一に広げる。タイムの葉を玉ねぎの上に散らす。カスタード液をゆっくり均一に上から注ぐ。

170℃で28〜32分焼き、縁が固まり中心がわずかに揺れる程度になり、表面がうっすら色づくまで焼く。

型に入れたまま10分休ませてから切り分ける。