きのこと燻製豆腐のシュークルート

ザワークラウトを冷たい流水でしっかり洗い、両手でしっかり絞って余分な水分を取り除く。取り置く。玉ねぎを薄切りに、にんにくをみじん切りに、栗マッシュルームをスライスに、オイスターマッシュルームを手でちぎり、じゃがいもを角切りに、燻製豆腐をスライスにする。ジュニパーベリーは包丁の腹でつぶす。

大きな厚底の煮込み鍋またはダッチオーブンに澄ましバターまたは油大さじ2を入れ、中火で熱する。燻製豆腐のスライスを重ならないよう並べ、片面3〜4分ずつ両面がしっかり色づくまで焼く。取り出して取り置く。

同じ鍋に残りの脂大さじ1を加える。玉ねぎを加え、時々混ぜながら中弱火で12〜15分、完全に柔らかくなり軽く色づくまで炒める。

玉ねぎに、にんにく、キャラウェイシード、ジュニパーベリー、クローブ、粒こしょう、ローリエを加える。混ぜて2分、スパイスが香りを放ちジュージューと音を立てるまで炒める。

すべてのきのこを均一な層に加える。中強火で混ぜずに5分、水分が出て端が茶色くなり始めるまで加熱する。

スモークパプリカを混ぜ込み、水洗いしたザワークラウトを加える。香り豊かな玉ねぎときのこのベースにからめるように混ぜる。

リースリングと野菜だしを注ぐ。アップルサイダービネガーを混ぜ込む。中火で軽く煮立たせる。

じゃがいもの角切りと焼いた豆腐のスライスをザワークラウトに埋め込む。液体が底の層をちょうど覆う程度になるよう全体を押さえつける。火を弱火にし、蓋をしっかり閉め、45分間煮込み、じゃがいもが完全に柔らかくなりザワークラウトがワインの大半を吸収するまで加熱する。

味を見て塩と黒こしょうで調整する。見つかればローリエとクローブを取り除く。刻んだイタリアンパセリをたっぷり散らし、鍋から直接、ディジョンマスタードを添えて提供する。