海老とクレームフレーシュのタルトフランベ

薄力粉と細かい塩を大きなボウルに入れて混ぜる。小さなボウルにぬるま湯にイーストを溶かし、5分置いて軽く泡立つのを待つ。イースト液と油を薄力粉に加えて粗い生地にし、粉をふっていない台の上で8分こねてなめらかで弾力のある生地にする。2等分にする。

軽く油を塗ったトレイに生地の玉をのせ、湿らせた布で覆い、室温で1時間休ませる。

生地を休ませている間に、ボウルにクレームフレーシュ、フロマージュブラン、みじん切りにんにく、レモンの皮、白胡椒、ナツメグを入れてなめらかになるまで泡立てる。別のボウルで、海老を溶かしバターとスモークパプリカで均一にまぶす。両方とも使うまで冷蔵する。

オーブンの一番上の棚に大きなベーキングスチールまたは厚手の天板を置き、オーブンを最高設定(ファンモードで少なくとも250℃)で少なくとも45分加熱する。

しっかり打ち粉をした台の上で生地の玉の1つを約30×20cm、厚さ2mm以下の粗い楕円形または長方形に伸ばす。オーブンシートの上に移す。

クレームフレーシュ混合物の半量を薄く均一に土台に塗り、1cmの縁を残す。半量のスライスしたエシャロットを散らし、次に半量の味付けした海老を表面に一層に並べる。

タルト(オーブンシートごと)を予熱したベーキングスチールに滑らせて置き、8〜10分焼き、縁が濃い黄金色になり部分的に焦げ、底がカリッと乾き、海老がピンク色で不透明になるまで焼く——肉用温度計で海老の中心温度が63℃に達したことを確認する。

オーブンから取り出し、半量のディルとチャイブを散らし、フレークソルトとレモンを絞って仕上げる。

2つ目の生地の玉と残りのクレームフレーシュ混合物、エシャロット、海老で伸ばしとトッピングの工程を繰り返す。

2つ目のタルトも同様に8〜10分焼き、再度肉用温度計で海老の中心温度が63℃に達したことを確認する。

残りのディルとチャイブを散らし、フレークソルトで仕上げ、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。