アルザス風タルトフランベ

薄力粉と塩を大きなボウルに入れて混ぜる。ぬるま湯と油を加えて粗い生地にし、粉をふっていない台の上で5分こねてなめらかで柔らかくする。2等分にして、それぞれの表面に軽く油を塗る。

清潔な布で生地の玉をゆるく覆い、室温で30分休ませる。

その間に、幅広のフライパンで中火にかけたバターを溶かす。切った玉ねぎとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら12〜15分煮て、柔らかくなり縁が色づき始めるまで火を通す——半透明になるが完全にはキャラメリゼしない程度。

火からおろして完全に冷ます。

オーブンの一番上の棚にベーキングストーンまたは厚手のベーキングスチールを置き、最高温度(通常270〜300℃)で少なくとも45分予熱する。

オーブンが温まる間に、クレームフレーシュ、フロマージュブラン、ナツメグ、塩、白胡椒をボウルでなめらかで塗りやすい状態になるまで泡立てる。

軽く打ち粉をした台の上で生地の玉の1つを約30×40cmの非常に薄い楕円形または長方形に伸ばす——部分的にほぼ透けて見える程度に。オーブンシートの上に移す。

クレームフレーシュ混合物の半量を生地の上に均一に塗り、1cmの縁を残す。冷ました玉ねぎの半量を均一に散らし、次にラルドンの半量を表面に分散させる。

タルト(オーブンシートごと)を直接熱した石にすべらせて置き、7〜9分焼き、縁が部分的に深く焦げ、ラルドンがジュージューと音を立ててカリッと火が通り(豚肉は最低63℃に達するはず——不安な場合は肉用温度計で確認する)、隅を持ち上げると底がクラッカーのように硬くパリッとするまで焼く。

2つ目の生地の玉と残りのクレームフレーシュ混合物、玉ねぎ、ラルドンで伸ばしとトッピングの工程を繰り返し、同様に焼く。

オーブンから取り出し、粗い長方形に切り分けてすぐに提供する。