アンコウの頬肉のスパイスコンフィ

アンコウの頬肉をキッチンペーパーで完全に拭く。残った灰色の筋を鋭いナイフで取り除く──この膜を残すと縮んで身が硬くなる。フレーク状の海塩で軽く下味をつけ、皿に置いて取り置く。

オリーブオイル、にんにく、スターアニス、コリアンダーシード、フェンネルシード、クミンシード、スモークパプリカ、ターメリック、乾燥唐辛子、レモンの皮、タイム、ローリエを小さな深鍋に入れる。鍋は頬肉がほぼ浸る程度の幅であること。

スパイスオイルをできるだけ弱火にかけ、香りが立ちにんにくの周りに小さな泡ができ始めるまで約15分間優しく加熱する──瞬間読み取り温度計でオイルが70〜75°Cになるようにする。激しく煮立たせないこと。

アンコウの頬肉をスパイスオイルにそっと沈め、完全に浸るようにする。調理中はオイルの温度を65〜70°Cに保ち、必要に応じて火加減を調整する。

頬肉を動かさずに20〜25分間コンフィし、肉用温度計で魚の中心温度が63°Cに達するまで火を通す──身は全体が不透明になり、押すと優しく戻り、中心に生の半透明感がないこと。

魚をコンフィしている間に、半分に切った新じゃがをよく塩を効かせた冷水の鍋に入れ、強火で沸騰させ、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで12〜15分間煮る。

じゃがいもをしっかり水切りし、乾いた鍋に戻し中火にかけ、バターとフレーク状の海塩ひとつまみを加えて2分間、軽くつやが出て縁が色づき始めるまで絡める。

穴あきスプーンでアンコウの頬肉を油から引き上げ、キッチンペーパーを敷いた温かい皿の上で1分間軽く休ませる。

バター風味のじゃがいもを温めた皿に盛り、アンコウの頬肉を横に置き、香り高いコンフィオイルを1人分につき大さじ2〜3杯かける。刻んだパセリ、チャイブ、レモンのくし切りで仕上げる。