アンコウの肝のポワレ、キャラメリゼしたイチジク添え

アンコウの肝のメダイヨンをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。両面にフルール・ド・セルと白こしょうで下味をつけ、薄力粉を薄く均一にまぶし、余分な粉を払う。バットの上にのせたワイヤーラックに重ならないように並べる。

粉をまぶした肝を蓋をせずに冷蔵庫で30分間冷やし、表面をさらに乾かして粉をしっかり密着させる。

厚手のスキレットまたは鋳鉄鍋を強火で煙が出るまで熱する。澄ましバターを加え、詰め込みすぎないよう数回に分けて肝のメダイヨンを90秒間動かさずに焼き、下面に濃い黄金色の焼き目をつける。両面を焼いた後、肉用温度計で中心温度が63°Cに達していることを確認する。

各メダイヨンを裏返し、もう片面を60〜90秒焼いて同様にキャラメリゼする。温めた皿に移し、イチジクとソースを準備する間、アルミホイルでゆるく覆っておく。

火を中strong火に落とす。イチジクの切り口にグラニュー糖をふり、同じフライパンに切り口を下にして置く。動かさずに2〜3分焼き、砂糖がキャラメル化しイチジクの端が柔らかくなるまで加熱する。肝の横の温めた皿にイチジクを移す。

中火に落とす。みじん切りにしたエシャロットとタイムの枝をパンに加え、1分間混ぜながら加熱し、エシャロットが透明になり香りが立つまで炒める。

白ポートワインまたはソーテルヌを注ぎ、鍋底の焦げ付いたキャラメル部分をこそげ取る。液量が半分になるまで約2分間煮詰める。

バルサミコ酢を加え、2〜3分間煮詰めて、スプーンの背にとろりとコーティングする程度の艶やかで軽くシロップ状のとろみをつける。

パンを火から下ろし、タイムの枝を取り除く。冷たい角切りバターを1片ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ソースが乳化して滑らかになるまで続ける。味を見て調味料を調整する。

温めた皿に肝のメダイヨンを2〜3個とイチジクの半割りを4切れ盛り付ける。バルサミコ・ポートワインソースを周りにかけ、フルール・ド・セルひとつまみと刻んだパセリを散らして仕上げ、トーストしたサワードウブレッドとすぐに提供する。