アンチョビバターのパン粉クラストサーモン

パンをフードプロセッサーにちぎり入れ、パルスして細かく均一なパン粉にする。ボウルに移す。柔らかくしたバター、アンチョビフィレ、にんにく、パセリ、ディジョンマスタード、レモンの皮とレモン汁をフードプロセッサーに入れ、なめらかな緑色のペーストになるまで攪拌する。ペーストをパン粉とすりおろしたグリュイエールチーズによく混ぜ込み、押すとまとまる状態にする。黒コショウで軽く味を調える。

サーモンの切り身をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。すべての面に海塩と黒コショウをまぶす。各切り身の上部の平らな面にのみ、1cmの厚さでペルシヤードクラストをしっかりと押し付けて定着させる。

オーブンを200°C（対流式180°C／400°F）に予熱する。大きなオーブン対応フライパンを強火で2分間、煙が出るまで熱する。油を加え、切り身を衣を上にして鍋に入れ、下面を動かさずに2分間、濃い黄金色になるまで焼く。

フライパンをそのままオーブンに移し、衣が黄金色でカリッとし、骨から離れた最も厚い部分に刺した肉用温度計でサーモンの中心温度が63°Cに達するまで12〜14分ローストする。

切り身を鍋の中で3分休ませ、皿に盛り付けて、テーブルで搾るための新鮮なパセリの葉とレモンのくし切りを添える。