アンディーブとロックフォールのタルトタタン

各アンディーブの根元を整え、傷んだ外葉を取り除く。根の部分を縦に切って半分にし、葉が崩れないようにする。ロックフォールを大きめに崩し、冷蔵しておく。冷たい台に軽く打ち粉をし、パイ生地を24cmのオーブン対応フライパンより少し大きい円形(約27cm)に伸ばし、オーブンシートを敷いたトレイにのせて冷蔵庫に戻す。

オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱する。

オーブン対応のフライパンを中火にかけ、バターを泡立つまで溶かし、はちみつとグラニュー糖を加える。一度混ぜたら、触らずに3〜4分煮て、混合物が深いアンバー色のキャラメルになるまで火を通す——ナッツのような香りがして泡立ちが緩やかになる。

バルサミコ酢とタイムをキャラメルに加える——飛び散る——その後、アンディーブの半分を切り口を下にして一層に密に並べる。塩と胡椒で味付けする。

中弱火で12分、アンディーブを動かさずに煮て、切り口が濃い黄金色になり、キャラメルが縁に見える濃厚な照りになるまで火を通す。

トングを使って各アンディーブの半分を切り口を上にして丁寧に返し、さらに8分煮て、外葉が柔らかくなり軽くキャラメリゼするまで火を通す。

鍋を火からおろす。ロックフォールの塊をアンディーブの半分の間に均一に散らし、軽く押して隙間になじませる。

冷やしたパイ生地の円盤をアンディーブとロックフォールの上に直接のせ、縁を鍋の縁の内側に押し込んで具材を完全に包む。

オーブンに入れ、25〜28分焼き、生地が濃い黄金色になり明らかに膨らむまで焼く。

オーブンから取り出し、鍋の中で5分休ませる——それ以上長く置くとキャラメルが固まりタルトがくっついてしまう。

パレットナイフを縁に沿わせ、大きな盛り付け皿を鍋にしっかりとかぶせ、思い切って一気にひっくり返す。鍋に残ったキャラメルをスプーンで上にかける。軽くドレッシングをかけたフリゼサラダを添えてすぐに提供する。