エクルズケーキ

大きなボウルに小麦粉と塩を合わせます。冷たいバターの角切りを加え、指先で各キューブを平らに潰しながら粉と合わせますが、完全にすり込まないようにします——バターの平たい破片が生地全体に見えている状態にします。氷水を少しずつ加え、ベンチスクレーパーや手を使って生地がまとまるまで合わせます。まだ粗くまとまりのない見た目で構いません。

打ち粉をした台の上に生地を取り出し、約20×40cmの粗い長方形に伸ばします。下三分の一を折り上げ、上三分の一を折り下げて手紙のように三つ折りにし、90度回転させてこれをさらに2回繰り返します。ラップでしっかり包み、冷蔵庫で最低1時間休ませます。

小鍋にバター30gを入れ、中火にかけて絶えず揺すりながら泡が収まり、乳固形分が黄金色になってナッツのような香りがするまで加熱します(約4~5分)。すぐに火から下ろします。

ボウルにカレンツ、ダークブラウンシュガー、ミックススパイス、ナツメグ、シナモン、レモンの皮、オレンジの皮、ラム酒を合わせます。ブラウンバターを注ぎ入れてよく混ぜ、ペストリーが冷える間、常温で漬け込んでおきます。

オーブンを220°C(ファン200°C/ガスマーク7)に予熱します。大きな天板にオーブンシートを敷きます。

打ち粉をした台の上で、冷やした生地を約3mmの厚さに伸ばします。抜き型や小皿を目安にして直径約12cmの円形を8枚切り抜きます。

各円形生地の中央にフィリングを大さじ山盛り1杯(約35g)ずつのせます。生地の端を持ち上げてフィリングの上に集め、しっかりつまんで密封し、包みの形にします。それぞれのケーキを裏返して継ぎ目を下にし、手のひらで優しく押して直径約7cmの丸い形に平らにします。

表面にたっぷりと溶き卵を塗り、それぞれのケーキに鋭いナイフで短い平行の切り込みを3本入れます。デメララシュガーをたっぷりと振りかけます。

オーブンの中段で20~25分、ケーキが深いあめ色になり、砂糖がカラメル化し、ペストリーがパリッとして表面に気泡ができるまで焼きます。網に移し、少なくとも10分冷ましてからいただきます。