エシャロットバターのポルトベロ茸グリル

湿らせた布でポルトベロ茸のかさをきれいに拭く。ペティナイフの先端で、各かさの上面に浅い格子状の切り込みを入れる——深さ約5mm——マリネが染み込みやすくなり均一に焦げ目がつく。

やわらかくしたバター、みじん切りのエシャロット、にんにく、白ワイン、タイム、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、フルール・ド・セル、黒こしょうをボウルで合わせる。よく混ぜてコンパウンドバターに仕上げる。

各きのこのひだ側にコンパウンドバターをたっぷり塗り、裏返してかさ側にオリーブオイルを塗る。残りのコンパウンドバターはバスティング用に取り置く。

きのこをひだを下にして天板に一層に並べ、残りのコンパウンドバターをのせ、ラップでゆるく覆う。室温で30分マリネする。

鋳鉄製グリルパンまたは屋外グリルを強火で煙が出るまで熱する——水滴を落とすと1秒以内に蒸発するくらい。

きのこのかさをひだを上にしてグリルにのせる。動かさずに6～7分焼き、かさ側に深いグリル跡がつき網から綺麗に外れるまで焼く。

かさを裏返し、ひだを下にする。天板に溜まったバターをひだにかける。さらに6～7分焼き、ひだがぶくぶくと泡立って深く色づき、きのこの中心がわずかに沈むまで焼く。

きのこを温めた皿に移し、2分休ませる。刻みたてのイタリアンパセリを散らし、フルール・ド・セルを少量追加して仕上げる。エシャロットバターを拭い取るグリルまたはトーストしたバゲットとともにすぐに提供する。