カワカマスのクネル 、ソース・アメリケーヌ

エビの頭と殻を取り除き、身は別の用途に取り置く。エシャロット、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにする。コニャック、ワイン、ストック、パッサータを計量する。バターを角切りにして冷蔵する。カワカマスのフィレを3cm角に切り、冷たい皿に広げ、卵白と生クリームと共に冷蔵する。

パナードを作る：水とバター55gを小鍋に入れ中強火でしっかり沸騰させ、火から下ろして薄力粉を一度に加え、木べらで力強く混ぜて鍋肌からきれいに離れ、なめらかな塊になるまで練る。弱火に戻し2分ほど絶えずかき混ぜ、生地が少し乾いて鍋底に薄い膜ができるまで火を通す。

パナードをスタンドミキサーのボウルに移す。中速で泡立てながら溶き卵を少しずつ加え、完全に混ざりなめらかでつやのある生地になるまで混ぜる。塩とナツメグで味を調え、皿に平らに広げてラップを表面に直接密着させ、完全に冷たくなるまで冷蔵する——最低1時間。

フードプロセッサーのボウルと刃を冷凍庫で15分冷やす。冷たいカワカマスの角切りを塩と白こしょうと共に、側面を頻繁にこそげながら、なめらかなペーストになるまで2分ほど攪拌する。

冷たいパナードをフードプロセッサーに加え、完全に混ざるまで1分ほど攪拌する。

モーターを回したまま、冷たい卵白を投入口から一定の流れで注ぎ入れ、冷たい生クリームを加えて、混ざる程度にだけ攪拌する——混ぜすぎないこと。ファルスを目の細かいドラムシーブに通し、プラスチックスクレーパーで押し出す。小さじ一杯を塩水で3分間ポーチして味を確認し、味を調える。ソースを作る間、覆って冷蔵する。

ソース・アメリケーヌを作る：大きく厚手の鍋またはロンドーにオリーブオイルを入れ、煙が出るまで強火で熱する。エビの殻と頭を重ならないよう並べ、時々混ぜながら5〜6分ローストし、しっかりキャラメル化してレンガ色になるまで炒める。

中火に落とし、エシャロット、にんじん、セロリ、にんにくを加えて4分ほど柔らかく薄く色づくまで炒める。

トマトピューレを加え、混ぜながら2分ほど少し色が濃くなるまで加熱する。

鍋を火から下ろしコニャックを加え、強火に戻してフランベするか、1分ほど激しく煮立たせてアルコールの匂いが飛ぶまで加熱する。

白ワインを加え、半量になるまで3分ほど煮詰める。

フィッシュストック、パッサータ、ブーケガルニを加える。沸騰させてから安定した弱火に落とし、20分煮る。

ソースを目の細かいシノワで清潔な鍋に濾し入れ、殻と野菜をしっかり押して旨みを全て絞り出す。固形物は捨てる。

濾したソースを中火に戻し、スプーンの背にとろりと絡むまで8〜10分煮詰める。

火から下ろし、冷たいバターを1つずつ泡立て器で混ぜ込み、生クリーム大さじ1を加える。カイエンペッパー、塩、白こしょうで味を調え、ごく弱火で保温する。

幅広で深い鍋にフィッシュストックまたは塩水を入れ、約90°Cの静かな沸騰——激しく泡立たない状態——にする。濡らした大きなスプーン2本を使い、ファルスをなめらかな楕円形に成形し、4〜5個ずつ静かに煮汁に沈める。

クネルを12〜15分ポーチし、途中で一度裏返し、膨らんで軽く触るとしっかりしつつ弾力があるようになるまで火を通す。温度計で確認する——中心が63°Cになっていること。

穴あきスプーンでクネルを取り出し、清潔なふきんで軽く水気を切る。グリルを高温に予熱する。大きなグラタン皿にたっぷりバターを塗り、クネルを並べてソース・アメリケーヌをたっぷりかける。

グラタン皿をグリルの下に置き、ソースが泡立ちクネルの表面が軽く色づき照りが出るまで4〜5分焼く。すぐに供する。