クラシック・クレームブリュレ

オーブンを150℃（ファン式130℃）に予熱します。150mlのラムカン4個を深めのロースティングパンに並べます。卵黄を大きなボウルに分け、グラニュー糖80gを加えて、白っぽく少しとろみがつくまで泡立てます。

生クリームを鍋に入れ、縦に切ったバニラビーンズと種、残りのグラニュー糖20gを加えます。中弱火にかけ、生クリームが湯気を立て始め、縁に小さな泡が出るまで加熱します——沸騰させないこと。火から下ろします。

生クリームからバニラビーンズを取り出し、絶えず泡立てながら、細く一定の流れで熱い生クリームを卵黄液に少しずつ注ぎ、卵が固まらないようにします。表面の泡はスプーンですくい取ります。

カスタード液を4つのラムカンに均等に分けます。ロースティングパンにラムカンの高さの半分まで沸騰したお湯を注ぎます。

35〜40分焼きます。カスタードの縁が固まり、パンを軽く揺すったときに中心がしっかり揺れる状態になるまで焼きます。

ラムカンを湯煎から慎重に取り出し、触れるくらいに冷めるまでワイヤーラックにのせます。

各ラムカンにラップをかけ、最低4時間、できれば一晩冷蔵します。

提供の20分前に冷蔵庫からラムカンを取り出します。表面の結露をキッチンペーパーで拭き取ります。各カスタードにデメララシュガーをすりきり小さじ1杯振りかけ、薄く均一に広げます。

キッチンバーナーを表面から2〜3cm離して構え、ゆっくり円を描くように砂糖をカラメル化させ、溶けて泡立ち、濃い琥珀色になるまで加熱します。カラメルを60秒ほど固めてから提供します。