クリームのマッシュルーム・ヴルーテ

オーブンを220°C（ファン200°C／ガス7）に予熱する。マッシュルームを2等分にする。片方を大きな天板に一層に広げ、オリーブオイル大さじ1をかけ、塩こしょうで味付けする。

マッシュルームを20〜25分ローストし、途中で一度裏返して、しっかりと焼き色がつき端がカリッとするまで焼く。取り置く。

マッシュルームを焼いている間に、大きな厚底鍋にバター大さじ3と残りのオリーブオイル大さじ1を中火で溶かす。エシャロットを加え、時々混ぜながら6〜8分、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにく、タイムの枝、ローリエを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、にんにくが色づかずに香りが立つまで炒める。

生のマッシュルームを鍋に加え、中強火で10〜12分、時々混ぜながら、水分が完全に飛んでマッシュルームがしっかり茶色くなるまで炒める。

シェリーを注ぎ、鍋底の焦げ付きを全てこそげ落とす。アルコールがほぼ飛び、液体が半量になるまで2分ほど煮る。

温かい野菜ブイヨンとローストしたマッシュルームを加え、飾り用に一番カリッとした部分をひとつかみ取り置く。軽く煮立たせたら10分煮る。

タイムの枝とローリエを取り除く。高速ブレンダーを使い、必要であれば数回に分けて、完全に滑らかでビロードのようになるまでスープを攪拌する——1回につき丸2分かかる。

攪拌したスープを鍋に戻し弱火にかける。ダブルクリームと残りのバター大さじ1を混ぜ入れ、3〜4分優しく煮て、スープが絹のようになりスプーンの背にとろりと絡むまで煮る。

レモン果汁を混ぜ入れ、味見して塩と白こしょうで調える。温めた器にお玉でよそい、クリームを軽く垂らし、取り置いたローストマッシュルーム、パセリを散らし、フレークソルトをひとつまみ添えて仕上げる。