クレープ・シュゼット

大きなボウルで小麦粉、塩、砂糖を混ぜ合わせ、中央にくぼみを作ります。卵、牛乳の半量、溶かしバターを加え、中心から外側に向かって、完全になめらかでダマがなくなるまで泡立てます。残りの牛乳、冷水、バニラを混ぜ入れ、さらさらと流れる生地に仕上げます。

生地を覆い、室温で最低1時間（または冷蔵庫で一晩）休ませます。これによりグルテンが緩み、より柔らかいクレープになります。

22〜24cmのフッ素樹脂加工または鉄製のクレープパンを中強火にかけます。溶かしバターを薄く塗り、最初の煙が見えたら生地を約60ml流し入れ、すぐに鍋を円を描くように回して底面に薄く均一に広げます。60〜75秒焼き、縁が乾いてレース状になり、底面が黄金色になるまで焼きます。裏返してさらに20〜30秒焼きます。皿に滑らせ、残りの生地で繰り返し、クレープを重ねていきます。

室温に戻したバターとグラニュー糖を、白っぽくふんわりするまで泡立て、オレンジの皮、レモンの皮、オレンジ果汁、レモン果汁、グラン・マルニエ40mlを混ぜ込んでシュゼットバターを作ります。

幅広の厚底ソテーパン、または本格的な銅製シュゼットパンを中火にかけます。シュゼットバターを加え、溶けていく間絶えずかき混ぜ、その後2〜3分間そのまま加熱し、砂糖が縁で濃い琥珀色にカラメル化しソースにつやが出るまで加熱します。

クレープを1枚ソースの中に平らに置き、トングとへらを使って半分に折り、さらに半分に折って扇形にします。鍋の縁に寄せ、各クレープで繰り返し、扇形を重ねながら鍋の周りに並べます。1〜2分間ソースを絶えずかけながら、各クレープにしっかりとつやを出します。

鍋を直火から外しますが、コンロの上には置いたままにします。残りのグラン・マルニエ40mlを鍋に注ぎ、鍋を炎の方へ少し傾けて（または電気コンロの場合は長い点火棒を使って）点火し、炎が完全に消えるまで約30〜45秒燃やします。もう一度煮詰めたソースをクレープにかけ、一人2〜3枚ずつすぐに提供し、上から鍋のソースをひとさじかけます。