サーモンとほうれん草のパテ・アン・クルート

エシャロットをみじん切りにし、エストラゴンとディルを摘んで細かく刻み、レモンの皮をすりおろす。ピンセットで両方のサーモンフィレの小骨をすべて取り除き、400gの方はざく切りにする。サーモンの角切り、卵白、クレームフレーシュ、そしてフードプロセッサーのボウルと刃を冷凍庫で20分冷やす——ムースリーヌが分離せずに乳化するには、すべてを0°C近くまで冷やす必要がある。薄力粉をふるって大きなボウルに入れる。

熱湯練り生地を作る：バターと牛乳、水を小鍋に入れ中火で沸騰するまで加熱し、すぐにふるった薄力粉と塩の上に注ぎ、木べらで力強く混ぜてまとまった生地にする。なめらかになるまで軽くこね、包んで室温で30分休ませて生地を落ち着かせる。

ほうれん草をしんなりさせる：幅広のフライパンにバターを入れ中強火で溶かし、エシャロットを加えて2分ほど柔らかくなるまで炒め、ほうれん草を加えて1〜2分しんなりするまで炒め合わせる。ナツメグ、塩、白こしょうで味を調え、ざるにあけてスプーンの背で水分をできる限り絞り出す——清潔なふきんに広げてもう一度絞る。水分が残ると生地が蒸れて崩れてしまうため。完全に冷ます。

ムースリーヌを作る：よく冷えたサーモンの角切りを冷たいフードプロセッサーのボウルで30秒攪拌し、なめらかなペーストにする。モーターを回したまま投入口から卵白を加え、20秒攪拌して完全に混ぜ込む。クレームフレーシュ、マスタード、レモンの皮、エストラゴン、ディル、塩、白こしょうを加え、5〜8回だけパルス攪拌して合わせる——攪拌しすぎると乳化が分離してしまう。氷を張ったボウルに移し、使うまで冷蔵する。

オーブンを200℃(ファンオーブンの場合は180℃、400°F、またはガスマーク6)に予熱し、20cm×9cmのテリーヌ型またはパウンド型に薄く油を塗る。休ませた生地を三分の二と三分の一に分ける。軽く粉をふった台の上で、大きい方の生地を約35cm×25cm、厚さ4mmの長方形に伸ばし、型に敷き込んで角までしっかり押し込み、余った生地は型の縁から垂らしておく。

ムースリーヌの半量を生地の底面に均一に広げる。280gのサーモンフィレを丸ごと中央に縦向きに置き、均一な厚みであることを確認して火の通りをそろえ、しんなりさせたほうれん草をその上と周りにしっかり詰める。残りのムースリーヌをかけてオフセットスパチュラで表面を平らにならす。

残りの生地を上面を覆えるだけの大きさの長方形に伸ばし、詰め物の上にかぶせ、底の生地のはみ出した部分と合わせてしっかりつまんで密閉する。蓋の中央に直径1.5cmの丸い煙突穴を開け、焼成中も開いたままにするためアルミホイルを小さく巻いて差し込み、表面全体に溶き卵黄を塗って、ナイフの先で軽くダイヤ模様の切り込みを入れる。生地を切り抜かないよう注意する。

オーブンの中段で20分焼き、生地が固まって色づき始めるまで焼く。

オーブンを170℃(ファンオーブンの場合は150℃、325°F、またはガスマーク3)に下げ、さらに55〜60分焼く。煙突用の穴からデジタル温度プローブを差し込み、フォースミートの中心温度を測る。72℃に達していることを確認すること——このサーモンとスピナッチのフォースミートの目標中心温度は、乳化させたムースリーヌは切り身をそのまま焼く場合とは異なり、挽き肉やブレンドした調理と同様に扱うため、推測ではなくプローブで必ず確認する。確認できたらオーブンから取り出す。

型に入れたままのパテ・アン・クルートを網に移し、室温で完全に冷ます——最低2時間。その後、型から出したり切り分けたりする前に、覆いをせずに最低4時間、できれば一晩冷蔵する。この休ませる時間がムースリーヌをしっかり固め、きれいに切り分けられるようにする。

アスピック（任意だが伝統的）を作る：ゼラチンをフィッシュストック大さじ2でふやかして5分置き、残りのストックを小鍋で弱火で温め、ふやかしたゼラチンを泡立て器で混ぜ入れて2分かき混ぜて完全に溶かす。室温まで冷まし、とろみがつき始めるまで置く——まだ注げる程度で固まってはいけない——その後、小さな漏斗を使って冷えたテリーヌの煙突穴に少しずつ注ぎ、注ぐたびに落ち着かせながら空洞が満たされるまで続ける。冷蔵庫に1時間戻してアスピックを固める。

供する際は型から外し、よく研いだ波刃ナイフで厚さ約3cmに切り分ける。コルニッション、ディジョンマスタード、ドレッシングを和えたクレソンを添えて出す。