リークとグリュイエールチーズのタルト

大きめのボウルに薄力粉と塩小さじ½を合わせる。冷たい角切りバター150gを加え、指先ですり合わせるようにして、えんどう豆大の粒が少し残る程度の粗いパン粉状にする。冷水を大さじ1ずつ加えながら、生地がまとまるまでフォークで混ぜる。

生地を平らな円盤状にまとめて包み、少なくとも1時間冷蔵する。

切ったリークを大きなボウルの冷水でしっかり洗い、砂を落とすようにかき混ぜたら、水を切ってサラダスピナーで回すか拭いて乾かす。

残りのバター50gを、幅広で底の厚い鍋に入れ、中弱火で溶かす。リーキ、残りの塩小さじ½、タイムを加えて絡める。蓋をして20分ほど、5分おきに混ぜながら、リーキが完全にくたっとして柔らかくなるまで加熱する。

蓋を外し、にんにくと白ワインを加え、火を中火に上げる。頻繁に混ぜながらさらに8〜10分煮て、液体が完全に蒸発しリークの縁が黄金色でジャムのようになるまで火を通す。

火からおろし、リークを室温まで冷ます。

オーブンを190℃(ファン170℃)に予熱し、中段に厚手の天板を入れておく。

打ち粉をした台の上で冷やした生地を直径約30cm、厚さ3mmの円形に伸ばす。23cmの底が外れるタルト型にかぶせ、側面に押し込み、縁から1cm上まではみ出た生地を切り取る。底面全体をフォークで刺し、オーブンシートを敷いて重石か乾燥豆を詰める。

タルト型を熱した天板に滑らせて置き、縁が固まってうっすら色づくまで18分間空焼きする。

オーブンシートと重石を取り除き、型を6分オーブンに戻して、底面が乾いて色づき始めるまで焼く。取り出してオーブンの温度を170℃(ファン150℃)に下げる。

卵、ダブルクリーム、牛乳、ナツメグ、白胡椒、グリュイエールの半量をジャグでなめらかになるまで泡立てる。

冷ましたリークをタルト台に均一に広げる。カスタード液をリークの上に注ぎ、残りのグリュイエールをのせる。

30〜35分焼き、中心がごくわずかに揺れる程度に固まり、表面が濃い黄金色になるまで焼く。中心に差し込んだデジタル温度計は80℃を示すはず。

型から外して切り分ける前に、型のまま15分休ませる。温かいまま、または室温で提供する。