サーモンのブランケット

サーモンを5cm角に切り、塩と白こしょうで軽く味付けします。使うまで冷蔵しておきます。

きのこを4等分に切り、にんじんの皮をむいてスライスにし、セロリとリーキをスライスにし、玉ねぎをみじん切りに、にんにくをみじん切りにします。ブーケガルニを束ねます。

卵黄を小さいボウルに分け、クレームフレッシュとレモンの皮を加えて泡立て器で混ぜます。取っておきます。

白ワイン、フィッシュストック、にんじん、セロリ、リーキ、玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニを口の広い鍋またはソテーパンに入れます。中火で軽く沸騰させ、野菜がちょうど柔らかくなるまで12分煮ます。

サーモンを煮立ったクールブイヨンに重ならないように加えます。弱火で6〜8分ポーチし、サーモンの中心温度が63℃になるまで火を通します。肉用温度計を使い、すべての切り身を確認してください。穴あきお玉でサーモンを慎重に取り出し、アルミホイルをふんわりかけて取っておきます。

きのこをポーチング液に加え、中火で4分ほど、ちょうど柔らかくなるまで煮ます。穴あきお玉できのこを取り出し、サーモンに加えます。ブーケガルニを取り出して捨てます。

ポーチング液を目の細かいザルで漉して水差しに入れ、固形物を押して風味を最大限に引き出します。煮た野菜は別に取っておきます。

同じ鍋にバターを入れ、中火で溶かします。小麦粉を加えて2分ほど絶えず混ぜ、粉っぽさを消しながら、ルーがほんのり香ばしい香りがして色づかない程度まで火を通します。

鍋を火から下ろし、漉したポーチング液を150mlずつ徐々に泡立て器で混ぜ入れ、その都度しっかり混ぜて完全になめらかにします。中火に戻し、5分ほど絶えず混ぜて、スプーンの背にとろみがつくまで煮ます。

火を最弱にします。熱いソースをおたま2杯分、クレームフレッシュと卵黄の混合物に泡立て器で混ぜて温度をなじませ、その後鍋に戻し入れて絶えず混ぜます。ここからはソースを沸騰させないでください。卵黄が固まってしまいます。

取っておいた野菜、きのこ、サーモンを鍋に戻します。優しく混ぜてすべてにソースを絡め、弱火で2分ほど温めます。

レモン汁を加え、味を見て、塩と白こしょうで調えます。刻んだパセリを散らし、蒸したご飯またはクラスティブレッドを添えてすぐにお召し上がりください。