サーモンのポワレ ジロール茸添え

サーモンの切り身をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、身の面だけに塩こしょうをふる。皮が丸まらないよう浅く3本の切れ目を入れる。調理を始める前に残りの材料をすべて計量し準備する。

幅広のソテーパンで中性オイル大さじ1を強火で熱し、揺らめくまで加熱する。ジロール茸を重ならないよう一層に加え、片面が黄金色になるまで2分間そのまま動かさずに焼く。

ジロール茸を返し、さらに2分ほど、ちょうど柔らかくなり出た水分が蒸発するまで焼く。軽く味付けし、皿に移して置いておく。

火を中火に落とす。残りのオイル大さじ1を同じパンに加える。エシャロットを加え、柔らかく透き通るまで3分ほど混ぜながら炒める。

にんにくを加えて1分ほど、色づかないよう絶えず混ぜながら香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取りながら、ほぼ完全に煮詰まるまで2分ほど煮る。

魚のだしを加え、半分になるまで3分ほど煮詰める。

生クリームを混ぜ込み、ソースがスプーンの背に薄く絡むまで2分ほど煮る。火からおろして温かく保つ。

厚底のオーブン対応スキレット(できればステンレスか鋳鉄製)を、煙が出始めるまで強火にかける。バター大さじ1を加えて回し広げる。サーモンの切り身を皮目を下にして置き、最初の30秒は軽く押さえて全面を密着させる。

皮目を下にして動かさずに4分ほど焼き、皮が濃い黄金色になり、身の4分の3ほどまで不透明になるまで焼く。

サーモンを裏返し、身の面を90秒ほど焼く。肉用温度計で最も厚い部分の中心温度が63°Cであることを確認し、完璧に火が通り、ちょうど固まった状態にする。

サーモンを温めた皿に移して休ませる。クリームソースを弱火に戻し、取っておいたジロール茸を加えて1分ほど温める。

火から下ろした状態で残りのバターをソースに加え、溶けてつやが出るまで揺り動かす。パセリ、タラゴン、レモン汁を混ぜ込む。味見をして調味を整える。

ジロール茸のクリームソースを温めた浅い皿に注ぎ、サーモンの切り身を皮目を上にしてのせ、フルール・ド・セルをひとつまみふって仕上げる。