ジャガイモのクネル 、プロヴァンス風トマトソース

ジャガイモの皮をむき四つ割りにする。薄力粉、セモリナ粉、塩、ナツメグ、白こしょうを大きなボウルに量り入れて混ぜ合わせる。バジルの葉を摘み茎は別に取り置き、オリーブの種を取り半分に切り、ケッパーを洗い、にんにくを薄切りに、玉ねぎをみじん切りにする。

ジャガイモを大きな鍋に入れ、冷たい塩水を注いで沸騰させる。完全に柔らかくなりナイフがすっと通るまで約20分茹でる。しっかり水気を切り、熱い鍋に戻して余熱で1分揺すって水分を飛ばし、湯気が立っているうちにすぐにポテトライサーで薄力粉のボウルに裏ごしする。

アクアファバを泡立て器またはハンドミキサーでソフトピークになるまで泡立てる、2〜3分ほど。泡立てたアクアファバとオリーブオイル大さじ2を木べらでジャガイモと薄力粉の生地に折り込み、柔らかくやや粘り気のある生地になるまで優しく作業する——混ぜすぎないこと。

生地を清潔な布で覆い、室温で15分休ませて薄力粉を水分になじませる。

生地を休ませている間にソースを作る：エクストラバージンオリーブオイル大さじ4を幅広のソテーパンに入れ中弱火で温める。玉ねぎとバジルの茎を加え、時々混ぜながら色づけずに柔らかく透明になるまで8分ほど炒める。

薄切りにんにくとチリフレーク（使用する場合）を加え、絶えず混ぜながら90秒ほど香りが立つまで炒める。

トマト、砂糖、エルブ・ド・プロヴァンス、フレークソルト、黒こしょうを加える。よく混ぜ、中火に上げ、時々混ぜながら活発な弱火で20分ほど煮詰め、濃厚でジャムのような濃度にする。

オリーブとケッパーを混ぜ込み、火から下ろす。バジルの茎は捨て、バジルの葉の半量をちぎって混ぜ込み、味見して味を調える。ごく弱火で保温する。

オーブンを200°C（ファン180°C/ガス6）に予熱する。大きな天板にオーブンシートを敷き軽くオリーブオイルを塗り、清潔な台に軽く打ち粉をする。

生地を16等分し、それぞれ約50gにする。薄力粉をつけたスプーン2本を使い、各ポーションを古典的な三面のクネル形に成形する——スプーンの間で転がしながら手首を回してなめらかな楕円形にする——成形したらすぐに用意した天板に置く。

クネルに軽くオリーブオイルを塗り、底が固まって色づくまで約12分焼く。

薄いスパチュラで各クネルを慎重に裏返し、もう片面が色づき表面が軽く触ってしっかりするまでさらに8分ほど焼く。

温めた4枚の皿または大きな盛り皿の底に温かいプロヴァンス風ソースをたっぷり敷く。ソースの上にクネルを並べ、残りのバジルの葉を添え、エクストラバージンオリーブオイルを一筋垂らして仕上げる。