プロヴァンス風ガーリックスープ

オーブンを190°C(ファン170°C)に予熱する。にんにく丸ごと3個の上部を切って中の粒を露出させ、オリーブオイル大さじ1をかけ、塩ひとつまみで味付けし、アルミホイルでしっかり包む。追加のにんにく6片を薄切りにして取っておく。玉ねぎ、セロリ、フェンネルを細かく角切りにする。サフランを指でつぶして小さなボウルに入れ、温かいだし大さじ3を注いで香りを引き出す。

アルミホイルで包んだにんにくを天板にのせ、絞ると完全に柔らかく黄金色になるまで45分ローストする。

取り出して触れるくらいまで冷まし、カラメル化したにんにくをすべて皮から絞り出して小さなボウルに入れ、フォークでペースト状につぶす。

大きく厚底の鍋またはダッチオーブンでオリーブオイル大さじ2を中火で熱する。玉ねぎ、セロリ、フェンネルと塩小さじ1を加え、時々混ぜながら、柔らかくなり端が黄金色になり始めるまで10分炒める。

薄切りにした生のにんにくとパプリカを鍋に加え、絶えず混ぜながら、香りが立ち にんにくがちょうど透明になり始めるまで2分炒める。

ベルモットを注ぎ、カラメル化した部分をこそげ取りながら鍋をデグラッセし、液体がほぼ完全に蒸発するまで1分煮る。

つぶしたトマトを加え、時々混ぜながら、混合物が濃厚でジャムのようになりトマトが少し濃くなるまで5分炒める。

ローストしたにんにくペースト、残りの温かい野菜だし、液ごとのサフラン、タイム、ローズマリー、ローリエを加える。軽く煮立たせ、だしが香り立ち少し煮詰まるまで蓋をせずに20分煮る。

タイム、ローズマリー、ローリエを取り除いて捨てる。おたまでスープの約3分の1をブレンダーに移し、完全に滑らかになるまで攪拌してから、鍋に戻し入れる。白ワインビネガーを加え、味を見て調える。

サワードウのスライスの両面に残りのオリーブオイル大さじ1を塗り、熱い乾いたフライパンで中高火で片面2分ずつ、濃い黄金色でカリッとするまで焼く。

刻んだパセリ、ちぎったバジル、取っておいたフェンネルの葉、たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルを小さなボウルで混ぜて仕上げのハーブオイルを作る。スープを温めたボウルによそい、各ボウルにクルトンをのせ、ハーブオイルを上からかける。