ステーキ&エールパイ

牛すね肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。小麦粉、塩、黒こしょうを加え、均一にまぶします。玉ねぎ、セロリ、にんじんを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにし、冷たいバターを角切りにします。トマトピューレ、エール、ストック、ウスターソースを計量し、タイムの枝とローリエを用意しておきます。

大きくて底の厚い鍋（できれば鋳鉄製）を強火で煙が立つまで熱します。ドリッピングを加え、牛肉を2〜3回に分けて片面3〜4分ずつ、深いマホガニー色の焼き色がつくまで焼きます。鍋に材料を詰め込みすぎないようにしてください。焼き上がった牛肉は皿に取り出し、すべて焼き終わるまで繰り返します。

火を中火に落とし、スモークベーコンラルドンを加え、時々混ぜながら4〜5分ほど、脂が溶け出して端がカリッと黄金色になるまで炒めます。

玉ねぎ、セロリ、にんじんを鍋に加え、時々混ぜながら8〜10分ほど、柔らかくなり鍋底に濃いキャラメル色のフォンができるまで炒めます。

にんにくとトマトピューレを加え、絶えずかき混ぜながら2分ほど、ピューレの色がやや濃くなりほのかに甘い香りがするまで炒めます。

エールを注ぎ、木べらで鍋底のフォンを余さずこそげ取ります。強く沸騰させ、蓋をせずに5分ほど煮て苦味を飛ばします。

ビーフストック、ウスターソース、タイムの枝、ローリエ、そして焼いた牛肉とその際に出た肉汁を加えます。弱火で静かに煮立たせ、蓋を少しずらしてかぶせ、牛肉が完全に柔らかくなり押すと抵抗なく崩れるようになるまで弱火で2時間煮込みます。

タイムの枝とローリエを取り除きます。鍋を傾け、表面の余分な脂をすくい取ります。火を中強火に上げ、蓋をせずに10〜15分ほど、グレイビーがつややかになりスプーンの背にとろりと絡むまで煮詰めます。

火から下ろし、冷たい角切りバターを一片ずつ加え、それぞれ完全に乳化させてから次を加えて、グレイビーがなめらかで濃厚になるまで混ぜます。味を見て調整します。フィリングを深さのある23cmのパイ皿に移し、室温になるまで冷まします。

オーブンを200℃（ファン、通常オーブンなら220℃）に予熱します。パフペストリーを広げてフィリングを入れたパイ皿にかぶせ、はみ出た部分を縁にしっかり押し付けます。1cmの縁を残してカットし、フォークで縁をとめ、中央に蒸気穴を2つ開け、全体に溶き卵を塗ります。

30〜35分焼き、ペストリーが濃い黄金色になり、叩くとカリッとした音がするまで焼きます。提供前に肉用温度計でフィリングの中心温度が75℃（167°F）以上になっていることを確認します。