スモークサーモンとキノコのトゥルト

大きなボウルに小麦粉と塩を合わせます。冷たいバターの角切りを加え、各片を指で平らに押しつぶし、粗く平らな破片を作ります。バターの筋が見える粗い瓦礫状になるまで手早く作業します——細かいそぼろ状にこすらないでください。氷水を大さじ1ずつ加え、ベンチスクレーパーで折り込み、生地がかろうじてまとまるまで続けます。長方形に平らにし、しっかりと包み、2等分の円盤に分けます。

生地を少なくとも1時間、最大24時間冷蔵します——この段階は放置で構いません。

生地を冷やしている間に、デュクセルを準備します。大きな重いフライパンにバター30gとオリーブオイルを入れ、中強火で泡立つまで熱します。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら約3〜4分、柔らかく透き通るまで炒めます。

にんにくと細かく刻んだきのこを鍋に加えます。強火で頻繁に混ぜながら、水分がすべて蒸発し、きのこが深い黄金色になり鍋にくっつき始めるまで炒めます——10〜12分かかります。混合物は完全に乾いて見える必要があります。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取ります。ワインが完全に蒸発するまで約2〜3分煮ます。塩、こしょう、ナツメグで味付けします。火から下ろし、皿に広げて完全に冷まします。

ボウルで、クレームフレーシュ、溶き卵2個分、レモンの皮、レモン汁、フレッシュディル、パセリを滑らかになるまで混ぜ合わせます。冷ましたデュクセルを混ぜ込み、取り置きます。

オーブンを200°C（390°F/ガスマーク6）に予熱し、重い天板を中に入れて温めます。

軽く打ち粉をした台の上で、生地を1枚28cmの円形、厚さ約4mmに伸ばします。オーブンシートに移します。クレームフレーシュ・デュクセル混合物の半量を、縁を2cm残してベースに広げます。スモークサーモンを均等な層に並べ、残りのクレームフレーシュ混合物をのせます。

2枚目の生地を同じ大きさと厚さに伸ばします。フィリングの上にかぶせ、端をしっかりと押し合わせ、フォークまたは指で完全に密封するようしっかりと縁取りします。中央に小さな蒸気穴を開け、切り込みを入れずに軽い装飾模様を表面に刻みます。表面全体に溶き卵を塗ります。

トゥルトをオーブンシートごと予熱した天板に滑らせます。生地が深く均一な黄金色になり、蒸気穴から中心のフィリングに差し込んだ即読み温度計が70°Cを示すまで、約35〜40分焼きます。

オーブンから取り出し、切り分けて提供する前に10分間休ませます——この短い休憩は放置で構いません。