タラの肝のリヨン風

塩ダラの肝をしっかりと水気を切り、キッチンペーパーで完全に拭き取る。特に大きな塊は約3cmに切り分ける。ビネガー、砂糖、タイム、にんにく、パセリを計量し、調理を始める前にすべて手元に用意しておく。

厚底の広いスキレットまたは鋳鉄鍋を中弱火にかけ、鴨脂を加える。脂が輝き始めたら、切った玉ねぎ全量とたっぷりひとつまみの塩を加える。混ぜて絡め、均一な層に広げる。

玉ねぎを4〜5分おきに混ぜながら35〜40分間加熱し、濃い黄金色になり、ジャムのようになり、元の量の約4分の1になるまで煮詰める——生の刺激臭が残らず、甘い香りがするはずだ。

キャラメリゼした玉ねぎに、にんにくとタイムの葉を加え、中弱火を保ちながら香りが立つまで2分間炒める。

砂糖、赤ワインビネガー、シェリービネガーをパンに加え、焦げ付きをこそげ取る。3〜4分間加熱し、酢の量が半分になり、玉ねぎが艶やかで軽くシロップ状になるまで煮詰める。玉ねぎの混合物をパンの片側に寄せる。

火を中strong火に上げ、パンの空いた側にバターを加える。泡立ったら、タラの肝を重ならないよう並べ、動かさずに2〜3分焼いて下面に黄金色の焼き目をつける。

肝をそっとひっくり返し、さらに2分間加熱してちょうど火が通るまで焼く——固めだが中心はまだ弾力があるはずだ。プローブ温度計で中心温度が63°Cであることを確認する。

キャラメリゼした玉ねぎを肝の上と周りに戻し、火を弱火にして1分間なじませる。刻んだパセリを散らし、フルール・ド・セルと黒こしょうで味を調える。

パンをグリルまたは油を引かないフライパンでカリッと黄金色になるまで焼く。トーストに肝と玉ねぎをのせ、すぐに提供する。