ダークチョコレートのフォンダン、フルール・ド・セル添え

ガナッシュの芯を作る:小鍋にダブルクリームを入れ、中火で湯気が立つまで加熱し、小さなボウルに入れた刻んだチョコレート40gに注ぐ。1分間置いてから、滑らかになるまで混ぜる。ガナッシュを製氷皿の小さなドーム4つに分け入れ、それぞれにフルール・ド・セルをひとつまみ振る。

ガナッシュを入れたトレーを冷凍庫に移し、最低2時間、完全に固まるまで凍らせる。

150mlのラムカン4個にたっぷりバターを塗り、ココアパウダーをまぶして余分を叩き落とす。準備したラムカンを冷蔵庫で冷やす。

残りの刻んだチョコレート100gとバター90gを耐熱ボウルに入れ、ごく弱火で沸騰させたお湯の鍋の上に置き、時々混ぜながら完全に滑らかになるまで溶かす。火から下ろして5分間冷ます。

大きなボウルに卵、卵黄、グラニュー糖、バニラエクストラクトを入れ、泡立て器で混ぜる。手で約3〜4分、生地が白っぽくもったりとし、リボン状に落ちるまで泡立てる。

冷ましたチョコレートバター生地を卵液に加え、ヘラで優しく折り混ぜ、ちょうど混ざる程度にする——筋が残らなくなったらすぐに止める。

生地の上に小麦粉と小さじ4分の1のフルール・ド・セルをふるい入れ、生地がなめらかでつやが出るまで混ぜ合わせます。

オーブンを200°C(コンベクション180°C)に予熱する。準備したラムカンの底に薄く生地を流し入れ、約3分の1まで満たす。

凍らせたガナッシュのディスクを各ラムカンの中央に押し込み、残りの生地をディスクの上と周りにかけ、ラムカンが4分の3満たされガナッシュが完全に包まれるまで入れる。

熱い天板の上で11〜12分間焼き、縁が固まってマットな質感になるが、天板を軽く揺すると中心はまだはっきりと揺れる状態にする。

オーブンから取り出し、ラムカンのままちょうど1分間休ませる——それ以上長く置くと中心が固まり始めてしまう。

各フォンダンの縁に薄いパレットナイフを入れ、温めた提供用の皿にひっくり返し、フルール・ド・セルの結晶を少量振りかけて仕上げ、すぐに提供する。